AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Por: Ermitanio Floriano Hermenegildo
La Asociación de Pequeños Productores Agropecuarios “Perla del Paraíso”, ubicada en el caserío de El Paraíso, Agallpampa, Otuzco, aún saboreaba su triunfo durante el I Concurso Macrorregional de Quesos-Zona Norte (Cajamarca, octubre último), cuando ahí nomás le cayó otro, más sabroso por venir de una liga mayor, la medalla de oro del Concurso Internacional de Quesos “Expo Queijo” Brasil 2021 (noviembre). No culminaba el mes y ya acariciaba el trofeo mayor del V Concurso Nacional de Quesos-2021, organizado cada año por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, en cuya primera edición (2017) también fue vencedora.
Éxito rotundo que habla de las altas calidades de la industria quesera creada, organizada e impulsada por la referida asociación en la región La Libertad. Familiarmente conocida como “Perla”, ésta organización se dedica a la crianza de vacunos lecheros y a la producción industrial de quesos “Andino”, “Mozarella”, “Paria”, “Provolone”, “Danbo” y su producto estrella, el tipo suizo semimadurado; y, además de yogur, manjar blanco y mantequilla.
74 pequeños ganaderos
Actualmente está procesando hasta 1,300 litros de leche/día en su moderna planta inaugurada en julio último, con capacidad para transformar 5,000 litros/día. Tiene una red de 74 pequeños ganaderos proveedores, que reciben cada uno por su producto alrededor de 12 mil soles semanales, rentabilidad que ha mejorado su calidad de vida. Al mismo tiempo, los asociados se dedican a la agricultura para autoconsumo, pero su actividad principal es la ganadería.
“Perla” se dedica a la industrialización del queso desde hace 10 años, pero desde el 2016, luego del retorno del Téc. Abel Luis, de Suiza, empieza el salto al éxito.
Hasta antes de la pandemia (que les afectó duramente) proveía a importantes tiendas de Lima, a 40 soles/kilogramo, que luego era revendido a 80 soles. Tras ganar el I Concurso Nacional de Quesos (2017), empresarios franceses —quienes en un principio creyeron que era producto europeo— le ofrecieron pagar hasta 120 soles/kg; pero la propuesta fue imposible aceptar en esas circunstancias, pues carecían de abastecimiento permanente de leche.
Los asociados son propietarios de vacas que producen hasta 25 litros diarios en un solo ordeño, cuando el promedio de rendimiento en la zona es de 11 litros. Eso se ha logrado gracias al mejoramiento genético que realizan en su propia posta de inseminación, así como a la adecuada alimentación en praderas naturales. “Aun cuando la asociación ha debido sortear numerosas dificultades, sus éxitos constituyen un ejemplo para el pequeño ganadero familiar que puede desarrollar buena ganadería y quesería”, destaca el exministro de Desarrollo Agrario y Riego y exdirector ejecutivo de la ONG agrarista “Cedepas-Norte”, Lic. Federico Bernardo Tenorio Calderón.
El sello de calidad
El principio de calidad es la piedra angular en el proceso productivo de “Perla del Paraíso”. Pastos frescos, nutritivos, de praderas naturales, enriquecidas con trébol y rye grass; vacas bien alimentadas, cuidadas y con estricto control de sanidad. No se utilizan concentrados. De manera que se obtiene leche ecológica, inocua, nutritiva, bajo permanente control de calidad, libre de sedimentos químicos de antibióticos. Y, además, se controla clima, humedad y temperaturas precisas, para lograr productos con excelente textura, sabor, aroma y color únicos.
No es una vaca cualquiera
El queso tipo suizo semimadurado que trajo la medalla de oro de Brasil, no fue elaborado con leche de cualquier vaca que se alimenta de cualquier pasto. Todo fue escrupulosamente seleccionado, a lo que se sumó un trabajo fino, delicado y de alta precisión.
Los asociados tienen un lema “hacer las cosas bien hechas”, concepto que fue aprendido desde el primer día, cuando apenas constituida, los asociados recibieron de la agencia agraria-Otuzco algunos puñados de rye grass y algunos kilos de semilla mejorada de papa. Los trabajaron con tal laboriosidad y respetando las recomendaciones técnicas al pie de la letra, que las cosechas fueron envidiables. Fue entonces que se pusieron como norma institucional: “Por poco que algo hagamos, deber ser siempre bien hecho”.
El maestro quesero
“La quesería es un arte más que técnica pura, pues exige intuición, imaginación, tacto, delicadeza, paciencia, pulcritud, disciplina y amor por ese trabajo, puesto en cada fase del proceso de elaboración”, dice el maestro quesero Téc. Abel Luis Cueva, actual presidente de la Asociación “Perla del Paraíso”.
El Sr. Abel Luis Cueva fue formado inicialmente en industrias alimentarias lácteas en el Centro de Formación Profesional (Cefop) de Cajamarca, y luego especializado en Suiza en la ciencia y la práctica con maestros queseros de ese país.
De sus manos virtuosas han salido los quesos que han conquistado lauros y reconocimientos.
“Abel es un maestro quesero de elevada especialización y está logrando productos de muy alta factura. Y es que ha sabido aprovechar, como pocos, las enseñanzas de los maestros suizos que llegaron al país, y sobre todo cuando viajó a Suiza para capacitarse, financiado por la ONG “Cedepas-Norte”, resalta el Lic. Tenorio Calderón.
Tradicional escuela suiza
Por su parte, el maestro quesero e instructor de “Sierra y Selva Exportadora”, el Blgo. José Antonio Baca Bazán, afirma que el maestro Abel Luis “tiene una especial sensibilidad para la quesería, además de estar formado en los principios fundamentales de la tradicional escuela suiza y bajo la instrucción de grandes maestros. Porque cualquiera puede ser fabricante de quesos, pero no maestro quesero”.
Abel Luis no solo regresó de Suiza trayendo en la retina los procesos y el cerebro la sabiduría quesera, sino la disposición de convertir a su pueblo en un nuevo emporio lechero y quesero.
Él vio más claro que nunca eso que le había aconsejado su “maestro de maestros” Oskar Flüeler (suizo), quien le sirvió de ejemplo e inspiración y quien le dijo: “Los peruanos no tienen nada que envidiar a Suiza, porque los quesos y leche de primera que están produciendo son de vacas y pasturas peruanas, y hecho por gente peruana, inteligente y trabajadora”.
En Suiza, Abel Luis también reafirmó que para alcanzar el éxito en los negocios hay que tener disciplina, puntualidad, responsabilidad, orden, pasión por la calidad, trabajo arduo, metas precisas, buen trato interpersonal. Compartió esos conceptos con sus compañeros asociados y se pusieron manos a la obra.
Habiendo alcanzado el reconocimiento de los mejores procesadores de lácteos a nivel distrital y provincial, su desafío siguiente sería lograr el trofeo regional, luego el nacional, y más allá hasta donde den sus fuerzas. Han pasado cinco años y el guion va cumpliéndose con la precisión de un reloj suizo.
“En pastos frescos ganamos a Suiza”
Luego de su viaje a Suiza, el Sr. Abel Luis Cueva se reafirma que nuestro país puede alcanzar la altura de los queseros artesanales —no industriales— del mundo, como Suiza, país cuya gran ventaja es su tradición quesera de dos mil años.
“Nuestra fortaleza está en las pasturas frescas, que podemos producir durante todo el año, si nos aprovisionamos de agua de riego. En Suiza, en cambio, durante el invierno los campos se cubren de nieve y los ganados se alimentan con heno almacenado, lo que impacta negativamente en los rendimientos productivos lecheros y queseros; como impactan también los bruscos descensos de temperatura, cosa que aquí podríamos controlar. Incluso, podemos sacar otras ventajas con los diferentes pisos altitudinales para cultivar una amplia variedad de pasturas”, explica.
Por sus quesos la conocereís
“Perla del Paraíso”, que agrupaba en el 2008 a 24 socios, surgió cuando José Wilder Luis Cueva regresó de estudiar veterinaria técnica en un Cefop de Cajamarca, y se propone motivar a sus seis hermanos —Abel, Eliel, Caleb, Josías, Robert y Rafael—, a familiares cercanos y otros agricultores vecinos, a emprender un proyecto asociativo.
La idea-semilla prendió rápido y creció vigorosa, pues no había caído entre abrojos, sino en suelo fértil, como reza la Biblia. La vida de los hermanos de Luis Cueva —líderes de la organización— se basan en la palabra y valores bíblicos, como el amor al trabajo, a la familia, el recto proceder, que les fueron inculcados por sus padres evangélicos, don Julio Luis Rodríguez y doña Elvia Cueva Julián.
En el 2011, tras su retorno de Cajamarca el hermano Abel Luis, utilizando un caballo y un burro, se dedica a acopiar de los ganaderos vecinos entre 30 y 40 litros de leche diarios, cuando las vacas producían de 3 a 4 litros/día.
El grupo dio un salto productivo cuando aparece la ONG “Cedepas-Norte” —a la que rinden eterna gratitud— con eventos de capacitación de primera y sostenida. Tuvieron entonces que adquirir una moto lineal para acopiar 250 litros diarios.
De Agallpampa a Suiza
No pasó mucho tiempo y, a fuerza de sacrificio, lograron coronarse como los mejores productores del distrito de Agallpampa y luego de la provincia Otuzco. Fue entonces, que en el año 2015, cuando Cedepas-Norte y la Asociación Amistad Perú-Suiza hicieron posible que Abel Luis viajara a Suiza, a fin de potenciar su capacitación en quesería durante un mes. Ese hecho fue determinante.
Pastos con riego tecnificado
Desde entonces “Perla” ha crecido vertiginosamente. Ha ganado premios, implementado una moderna planta procesadora, con apoyo del Programa “AgroIdeas”; ha adquirido 200 hectáreas de terreno para instalar pasturas con riego tecnificado; ha comprado 10 vaquillonas “Brown Swiss”; y ha construido siete reservorios hídricos con apoyo del GORE-La libertad para almacenar más de 15 mil metros cúbicos de agua de riego, entre otros logros.
Extraordinaria demanda
Los premios han colmado de alegría a “Perla”, pero también le han puesto en aprietos, no poder atender los pedidos que llegan del país y del extranjero. El 95 % de la producción la consume el mercado local (ni siquiera regional), y su capacidad productiva está al límite. Estiman que, para estar a la altura de su actual demanda comercial, su planta debería operar a toda capacidad, 5,000 litros diarios.
Crearán un complejo turístico
En su plan inmediato está el urgente incremento de vientres, la instalación de pastos cultivados con riego tecnificado. Asimismo, sacar los registros sanitarios de los productos que van creando, siendo el próximo objetivo convertirse en cooperativa, la misma que hará participar a los hijos de los socios.
También la asociación se propone posicionar su producción quesera en el mercado nacional e implementar un complejo turístico, integrando ganadería lechera, industria láctea, feria comercial de sus productos, a lo que sumarán las áreas arqueológicas de la zona, el misticismo del apu “Ayangay”, el paisaje rural y espacios amplios para la práctica de deportes. De modo que los visitantes tengan la grata experiencia de haber estado en “El Paraíso”.
“Sin embargo, como generadores de trabajo, nuestro noble sueño es que las familias rurales de esta zona alcancen a tener una vida digna y las generaciones que nos siguen se queden a hacer patria en esta tierra, que sea su tierra prometida”, dice finalmente el Sr. Abel Luis Cueva.
