AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Entrevista: Rodolfo Ardiles Villamonte
La quinua, el milenario cereal peruano, puede emplearse como sustituto parcial de la harina de trigo y es una opción para la elaboración de pan nutritivo, o para desarrollar productos libres de gluten. Porque también el Perú tiene kiwicha, cañihua y otros granos andinos para elevar la calidad nutritiva del pan y otros productos farináceos. ¡La guerra no nos dejarán sin pan! En la siguiente entrevista la Dra. Luz Gómez Pando, jefa del Programa de Cereales y Granos Andinos de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM); y, profesora principal de esa casa de estudios, sostiene que también se puede utilizar harina de granos germinados.
– ¿Es posible usar los granos andinos como sucedáneos del trigo?
– Sí, es posible, por ejemplo, la harina de quinua puede emplearse como sustituto parcial de harina de trigo y otros cereales, es una alternativa para la elaboración de pan y pastas nutritivas, o para desarrollar productos libres de gluten. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que las propiedades de la harina de quinua reducen la calidad de las características sensoriales deseadas por el consumidor. En ese caso se recomienda el uso de enzimas y bacterias ácido lácticas para mejorar la calidad. En general, se pueden emplear granos nativos como quinua, kiwicha y cañihua como sucedáneos del trigo en la elaboración de pan, las pastas y otros productos, empleando la harina tal cual o también la harina de granos germinados. Aquí lo importante es considerar las cualidades que debe tener un buen sucedáneo. Esas cualidades son: que la harina o puré no afecte la calidad panadera, que mejore el valor nutritivo, que el precio sea igual al del pan de trigo y que haya producción suficiente para el uso original y para su empleo como sucedáneo.
– ¿Hasta qué porcentaje de harina de granos andinos, como quinua, kiwicha y cañihua, puede reemplazar a la harina de trigo?
– En la elaboración de pan se puede sustituir la harina de trigo con harina de quinua entre 10 a 20 % y para pastas hasta un 30 %. La kiwicha entre 15 y 25 %. Se tiene que considerar que la calidad del producto depende del tipo de panes y pastas y la calidad de la harina de trigo.
– ¿Si recurrimos al uso de granos andinos, aun así, debemos emplear un porcentaje de gluten para la elaboración de pan?
– El gluten es fundamental en la elaboración de productos de panificación, que se forma de la mezcla de dos proteínas del trigo, la glutenina y la gliadina; con el agua tiene la apariencia de una masa húmeda viscoelástica capaz de retener gas, lo cual da lugar a productos con volumen. La calidad del gluten depende de la variedad de trigo, del manejo agronómico (nitrógeno) y del medio ambiente y de acuerdo a ello los trigos se destinan a la elaboración de panes, pastas y fideos, galletas y otros productos. Sin embargo, también es importante el almidón, que influye en la cristalinidad, la gelatinización, el contenido de amilosa, el tamaño, la recristalización de la amilopectina que influyen en el volumen, la porosidad, la fijación de la miga, la estructura de la corteza, el envejecimiento del pan, y las propiedades reológicas de la masa que determinarán la estructura de la miga y su textura. El gluten y el almidón de trigo le dan al pan y otros productos una alta calidad en las características sensoriales. Por eso los productos obtenidos con sustituciones parciales o sin gluten tienen problemas tecnológicos y sensoriales; son productos de bajo volumen, textura débil y baja aceptación sensorial. En el caso de las pastas igualmente la sustitución afecta la estabilidad y extensibilidad, muy importantes para el desarrollo de masas en la elaboración de pastas alimenticias. En resumen, se puede emplear harinas de los granos nativos para mejorar la calidad nutritiva del pan, fideo y otros productos, pero no tendrán la textura del pan o producto de puro trigo.
– ¿Y cómo se puede mejorar ese aspecto?
– Generalmente para solucionar este problema normalmente se utilizan glucosa oxidasa, lipasa, ácido ascórbico, emulsificante, goma xanthan, peróxido de benzoilo y otros mejoradores de la harina, algunos de los cuales se emplean también en la elaboración de panes sin gluten.
Nuevas variedades
– ¿Qué debemos hacer para aprovechar el potencial de los granos andinos?
– Se necesita investigación para desarrollar mejores variedades y nuevas tecnologías de cultivo. También es necesario desarrollar programas de producción de semillas de calidad y se debe difundir los conocimientos logrados con la investigación, así como consolidar la cadena productiva de la quinua.
Quinua
– De todos los granos andinos que se producen en el Perú, ¿cuáles cree usted que tienen mejores posibilidades de ser aprovechados por la industria y la panificación?
– Diría que la quinua, porque tiene una mayor superficie cultivada y con posibilidades futuras de sembrarse en la costa peruana. Pero debemos tomar en cuenta que la costa tiene terrenos con problemas de salinidad, los cuales no podrían ser empleados para cultivos de agroexportación debido a la baja tolerancia a sales de esta especie, porque tiene granos más grandes.
– ¿Y los granos andinos requieren fertilizantes para su producción?
– Podemos ver el caso de la quinua que responde muy bien a la aplicación de fertilizantes. Los rendimientos dependen de la variedad y del medio ambiente, manejo agronómico y la cantidad de fertilizantes.
– ¿Y el requerimiento de agua de los granos andinos?
– La quinua en la sierra se siembra en secano (lluvia). En costa bajo riego se señala el uso de un volumen de 2500-4800 m3/ha para una campaña
– ¿Cuáles son las zonas de producción de granos andinos en el Perú?
– El 2019 sembraron quinua en 16 regiones políticas, siendo Puno, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Cusco, Huancavelica, La Libertad y Junín, los mayores productores. En resumen, en el Perú existen productos sucedáneos al trigo como los granos andinos, la papa, el camote, el plátano, el ñame, la yuca, la pituca, etc. La UNALM ha experimentado pan con harina de camote.
