Los granos andinos pueden incluirse en la panificación

Los granos andinos como la quinua (quinoa), kiwicha (amaranto) y cañihua, cada vez más, van ganando preferencias para ser usados en los productos horneados, no sólo por el valor nutritivo que otorgan a los productos terminados, sino además porque permiten una oferta con gran demanda debido a que los consumidores los asocian a una alimentación saludable.

La calidad de las proteínas
Sin embargo, la inclusión de harinas de granos andinos altera la reología y comportamiento de una masa haciendo que el manejo en las diferentes etapas de producción de un pan, como el amasado fermentación y horneado, sean tratados especialmente para obtener productos con un tamaño y miga atractivos para el consumidor.

Tecnológicamente, la calidad de una harina panadera está estrechamente vinculada con la cantidad y calidad de su proteína la que permite la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estabilidad, con buena tolerancia al amasado, a su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la tolerancia a la fermentación, mejor capacidad de retención de los gases y por consiguiente mejores panes.

Para el caso de la elaboración de otros tipos de pan, orientados a diferentes nichos de mercado, la inclusión de harinas de granos andinos podría ser una alternativa viable con sustituciones del 10 al 20 % de la harina de trigo, dependiendo del tipo de pan. Estos panes tendrán mayor calidad nutricional.

Buenas fuentes de energía
Los granos andinos como quinua, cañihua y kiwicha tienen alto contenido de proteínas cuya calidad y cantidad de aminoácidos es superior a la del trigo; son buenas fuentes de energía y micronutrientes como calcio (kiwicha), hierro (cañihua) y algunas vitaminas como la vitamina E (quinua), además aportan fibra dietética (insoluble y soluble que ayuda a la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes). Para la exportación constituyen productos novedosos y exóticos, atractivos para los consumidores. Además, su consumo fomenta su cultivo y la conservación de la biodiversidad andina.