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La mauka, cultivo autóctono a punto de desaparecer

La mauka (Mirabilis expansa) fue un alimento muy importante en el Perú precolombino, en virtud de su extraordinario valor nutricional. La raíz de este cultivo andino es rica en proteínas, calcio, fósforo, incluso mucho más que otras raíces y tuberosas.

Conocida como mauka (Puno), cushpe (Ancash), rábano (La Libertad), chago, chaco, achagu, arricón, cushpín y yuca inca (Cajamarca) y arricón, camotillo o yuquilla (en las regiones del norte), esta especie se cultiva en pocos lugares del país, siendo el más importante Cajamarca, y se consume localmente, por lo que se requiere promover su cultivo y consumo para aprovechar sus propiedades funcionales.

Usos

Las raíces tuberosas de este cultivo andino, que en forma se parecen a la yuca, se consumen, por lo general, en estado fresco, previa exposición al sol, para concentrar azúcares y hacer agradable al paladar, y neutralizar una sustancia astringente que irrita la boca, tal como se hace con la oca.

Sin embargo, se puede comer sancochada como a la yuca, con un poco de sal, tras una hora de cocción como mínimo, o como al camote, pero en este caso, agregar un poco de azúcar rubia para mejorar su sabor.

En Cajamarca, el plato estrella de los carnavales, el sancochado, lleva entre sus ingredientes trozos de mauka o miso.  Sin embargo, se puede acompañar al cebiche y guisos como sustituto de la yuca.

Pero como la cocina es ingenio y creatividad se puede utilizar en la preparación de diferentes potajes salados y dulces. También se puede industrializar para sacar harinas, galletas, snacks y sopas instantáneas de mauka, como ya se viene haciendo en Colombia. Asimismo, los tallos inferiores y tiernos de la planta se consumen en ensaladas.

Propiedades nutricionales

La raíz de la mauka se caracteriza por contener apreciables cantidades de carbohidratos, proteínas, fibra, hierro, además de calcio y fósforo.

Gracias a su aporte de fibra, el consumo regular de la mauka puede prevenir cuadros de estreñimiento y mejorar la digestión. Asimismo, ayuda a tratar calambres y alivia dolores musculares y articulares, por sus efectos antiinflamatorios.

Para tener huesos duros

La ingesta de la mauka favorece la buena conservación de los huesos, dado a su contenido de calcio y fósforo, tal como demostró un ensayo clínico realizado en el 2015 por la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Por todo ello, esperamos que los tres niveles de gobierno y las universidades que tiene facultades de industrias alimentarias aúnen esfuerzos para rescatar a este invalorable recurso alimentario del olvido y reincorporarlo a la dieta nacional y, a su vez, profundizar los estudios para aprovechar al máximo todos sus beneficios en la salud y alimentación.

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