Entrevista │ Deberíamos comer más carne

Entrevista: Silvia León Trinidad (biodoscordillerasperu@gmail.com)

El público consumidor  prefiere carne blanda y jugosa,   y evita la carne   dura,   que  además de permanecer  congelada  por algunos días,  está insípida y desabrida. 

Los países del entorno, Argentina, Chile, Paraguay , Uruguay, Brasil —que nos cuadruplican o quintuplican  en consumo—  prefieren criar las razas cárnicas con mayor  crecimiento y  que poseen gran adaptabilidad  a temperaturas elevadas y ambientes hostiles,  entre ellas “Angus”, “Hereford”, “Brahman”, “Brangus”,  “Braford”, “Hereford”, “Limousin”,  “Simmental” y “Charolais”. Basta con criarlas por 16 meses. 

Sobre el tema dialogamos con el Sr. Franz Soto Witting, gerente general de Agroindustrias Casta EIRL, quien   está trabajando  en mejoramiento técnico y productivo de diferentes cruzamientos en su centro de engorde de Huaral, Lima. Aquí su visión: 

— Sr. Soto Witting, ¿nuestro nivel de consumo de carnes rojas es adecuado en comparación con los índices de otros países?

— No. En nuestro país  tenemos  un consumo de carne de 6 kg/persona/año, uno de los más bajos de América Latina. Mientras que en Uruguay el consumo per cápita es de 53 kg,  Argentina (44 kg),  Brasil (34 kg) y Paraguay y Chile (26 kg). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) la carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo de las personas. Un consumo de menos de 10 kg es insuficiente. 

— ¿Cuáles son las principales limitaciones o problemas que tiene este subsector en el país? 

— La principal razón: no nos hemos preocupado en hacer mejoras genéticas con animales que nos brinden buena calidad de carne, como “Angus”, “Hereford”, “Wagyu”, entre otros.  En estos últimos años, gracias a la globalización y a la facilidad de viajar a otros países, hay un mayor consumo de carne de alta calidad y al no conseguir  satisfacer con carne nacional esta demanda, es cuando empieza a ingresar al país carne procedente de Argentina, Uruguay y Estados Unidos.

— ¿Qué alternativas de solución plantea usted?

— Las alternativas que tenemos son invertir en mejoramiento genético, tecnificación de los procesos en el engorde y procesos de manejo de la carne;  así como una adecuada clasificación de  manera que  tengamos una carne de mejor calidad en la mesa de los peruanos. 

Cruces mediante monta natural

— ¿En qué año inició el mejoramiento genético en bovinos para carne?

— El proyecto de mejoramiento se viene trabajando desde el 2012 en Huaral, Lima. En un inicio estaba representado por la empresa del Dr. Manuel Guevara Martínez. Actualmente  tenemos 100 ejemplares, aproximadamente, de las razas “Nelore”, “Brahman”, “Brangus” y criollos. 

— ¿Realiza algún tipo de cruzamiento con estas razas?  

— Directamente no, pero hemos venido trabajando con ganaderos peruanos haciendo cruces mediante monta natural e inseminación del ganado cebuino con “Angus” y “Fleckvieh”. Estamos haciendo un proyecto a futuro para hacer nuestros propios cruces en la costa, es decir, nuestra propia recría con la raza “Angus” y “Brahman”.  

— ¿Para cuándo estaría listo? 

— Empezaremos a trabajar a inicios del 2021 con 50 terneras “Brahman” con semen de raza “Angus”. Los primeros resultados (animales engordados y beneficiados) estarían a fines del 2022. 

— ¿Qué cruzamientos le ha producido o generado mayor rendimiento de carcasa? 

— Desde el inicio de este proyecto hemos trabajado con todas las razas que se encuentran en nuestro país y hemos tenido excelentes resultados en todos. Podemos concluir que un factor casi determinante es la alimentación del ganado y que, en cuanto a genética, los cruces o razas que alcanzan con mayor facilidad el nivel cárnico son “Angus”, “Fleckvieh” y “Brahman”. 

— ¿Qué tipo de alimentos se  suministra  a los  animales?

— Producimos un alimento alto en granos,  como son: maíz, soya, afrecho,  también usamos como base el pancamel o ensilado de maíz, así como sales minerales. Esta alimentación da como resultado una excelente calidad de carne, tanto en sabor como en suavidad y jugosidad.

Edad  de sacrificio: 16 meses

— ¿Cuál es la edad óptima para sacrificar a los animales?

— La edad óptima es a los 16 meses, ya que nos da el tiempo suficiente para poder hacer un buen proceso de engorde, es decir, los animales empiezan este proceso después del destete (a los seis meses), los siguientes cuatro meses la alimentación es a base de crecimiento (alimento específico para su desarrollo a su edad) y en los últimos seis meses con alimento de engorde. Este último proceso nos permite llegar a la infiltración (grasa intramuscular distribuida en forma de vetas, conocido también como marmoleo) que es nuestro objetivo. A esa edad el rendimiento de carcasa de las hembras es entre 220 a 240 kg, mientras que los machos pueden llegar entre 250 a 280 kg, esto dependerá del cruce.

— ¿Cuáles son las principales características de los cortes de carne?

— Las principales características de nuestros cortes de alta calidad son suavidad (terneza), jugosidad y sabor. Todo esto depende de la cantidad de grasa intramuscular que posee el corte. Tenemos que recordar que la carne de res es una de las mejores fuentes de proteína y de mejor asimilación.

Precios  al público

— Hablemos de la cadena de comercialización, ¿usted vende directamente?

— Así es. Tenemos nuestra propia tienda (Casta Carnicería SAC), ubicada en Av. República de Panamá Nº 6647, Surco, Lima. También comercializamos vía el Centro de Ventas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Av. La Universidad Nº 595, La Molina, Lima). Para tener una idea, mensualmente beneficiamos 21 animales, aproximadamente.

— ¿Los precios de estas carnes en sus puntos de venta en cuanto se diferencian de las importadas?

—  Nuestros productos (dependiendo del corte) están costando entre 20 % a 25 % menos que la importada de Estados Unidos, Uruguay o Argentina. Eso no quiere decir que nuestro producto no tenga la calidad adecuada para competir, sino que la producción al ser nacional, economiza en congelar y en merma de los cortes.

— Para terminar, ¿qué recomendaciones les daría a los ganaderos cárnicos del país?

— Ya que la mayoría de los ganaderos en el país no tiene una raza 100 % pura para beneficio, por ejemplo “Angus”, “Hereford”, “Fleckvieh”, entre otros, les recomiendo acelerar los procesos de crecimiento dentro de sus campos y hacer una crianza semi intensiva, así estarían beneficiando animales más tiernos y gordos y que proporcionan una mejor calidad de carne.