El pajuro: portento agroalimenticio

Escriben:     Vicente Rojas ¹, Félix Camarena Mayta ² y   Elvia Mostacero³, miembros del Programa de Leguminosas de la UNALM

Árbol leguminoso milenario, el pajuro (Erythrina edulis Triana ex M. Micheli), conocido también como pashuro (Ancash), poroto (Mariscal Luzuriaga, Ancash), pashul, pashur y pashulino (Callejón de Huaylas), y Huinchuyro (Huaral, Lima), prospera en los valles interandinos de Sudamérica, del cual es oriundo, fue cultivado y aprovechado por habitantes precolombinos y las culturas regionales asentadas en distintas áreas de los Andes. También fue cultivado en la ceja de selva, los valles interandinos bañados principalmente por los ríos Vilcanota, Huallaga, Marañón, Condebamba, Huancabamba y en las entradas de algunos valles costeros, sobre todo en los de la región norte del Perú.

La Dra. Ruth Shady, arqueóloga y estudiosa de la ciudad sagrada de Caral, en Supe, Lima, encontró restos de pajuro en el sitio arqueológico Galgada, afluente del río Santa, distrito de Tauca, provincia de Pallasca, región política de Ancash, así como en el valle de Supe, lo que confirma que su cultivo y uso en la alimentación data desde tiempos inmemoriales.

Conocido también como “frijol de árbol” y “maná del trópico”, el pajuro produce frutos grandes encapsulados en vainas, parecido a los frijoles, pero gigantes. Estos granos son los más proteicos y grandes entre todas las especies de su género. La calidad de sus aminoácidos es similar a la del huevo.

Asimismo, es rica fuente de minerales, con predominio de potasio, calcio, fósforo, así como vitaminas y otros nutrientes, por lo que su consumo regular podría ayudar a combatir el hambre y mejorar la nutrición.

Cada100 gramos de material fresco contiene 24.3 % de proteínas, 51 % de carbohidratos y 39 % de almidón de alta digestibilidad, lo que hacen del pajuro un alimento ideal para niños y ancianos.

En nuestro país, el uso tradicional del pajuro se reduce al consumo sancochado como la papa, la yuca y el camote o como a las habas en forma de shinti en los Andes, pero la versatilidad de sus frutos se presta para variar su preparación, en frito y horneado, para reemplazar las habas en la preparación de la tradicional pachamanca, por ejemplo.

Pero las propuestas del investigador Simón Escamilo Cárdenas, autor del libro “El Pajuro: Tesoro alimentario escondido de los Andes”, va más allá del consumo tradicional. Con el fin de promover la recuperación y cultivo del frijol de árbol, el sociólogo Escamilo plantea elaborar y difundir recetas versátiles, con una variedad de potajes, desde salados hasta dulces, para difundirlo entre la población urbana. Dentro de esas recetas se deben incluir ensaladas, guisos, tamales, humitas, solterito, causas, tipo papa rellena, purés, sopas, cremas, mazamorras, galletas, refrescos, chicha, cremolada, etc.

Alternativa para pollerías

Ahora que la tendencia de consumo se orienta por los alimentos saludables, dada a la versatilidad por su sabor y textura de sus semillas que son similares a los de la papa, el pajuro constituye una buena alternativa para sustituir al tubérculo en la industria del pollo a la brasa, cuando éstos escasean o simplemente para ofrecer a los consumidores otras opciones, pero con un aporte del 23-25 % de proteínas, frente a 10-12 % que posee la papa.

Dada a la similitud en sabor y textura de las semillas del pajuro con la papa, el estudioso de la alimentación en el Antiguo Perú, Dr.  Santiago Erick Antúnez de Mayolo, lo denominó como “papa voladora”, como se denomina a la especie Dioscorea bulbifera L, conocida con los nombres comunes de papa de aire, papa bejuco, papa verde, papa india o ñame de aire.

Para la industria 

Asimismo, los frutos del pashul tiene grandes posibilidades para obtener productos con valor agregado, como zumos (a los que por error se les denomina “leche”), destinados especialmente para las personas veganas o quienes tiene rechazo a la lactosa. Por su riqueza en almidón, otra alternativa viable es el procesamiento en harina para la industria de la panificación.

Uso en la medicina tradicional

En lugares donde se desarrolla este árbol leguminoso, las hojas son utilizados para tratar los efectos del sobreparto como “baño María” o sauna para salvar a las parturientas.

Alimento para animales

Casi nada se desperdicia del pajuro, primo hermano del huairuro (Erythrina amazónica, Krukoff) y el pisonay (Erythrina falcata), sus abundantes flores mieleras, hojas y vainas sirven como forraje para los animales en algunos lugares.

Cultivo ecológico

En ciertas zonas, esta planta crece, prácticamente, como especie ornamental de las casas. En Chachapoyas, Amazonas; Huamachuco, La Libertad, y en el valle de Condebamba, existen ejemplares que producen todo el año, hasta los 100 años y hasta más, con un rendimiento promedio de 112 kilogramos de semillas limpias por planta.

Este cultivo no requiere agua ni abono y por su naturaleza de leguminosa, capta muy bien el nitrógeno de la atmósfera para autofertilizarse y soporta sequías prolongadas.

Además, es un eficaz protector de los suelos contra la erosión provocada por las lluvias y escorrentías, porque sus raíces ayudan a estabilizar el suelo.

Hay que rescatar y propagar

Esta especie corre el riesgo de desaparecer más pronto de lo que uno puede imaginar, porque las nuevas generaciones no están involucrándose en el rescate, cuidado y propagación de ese cultivo que nos dejaron nuestros ancestros. Para ello, es necesario organizar pasantías en las zonas productoras de esta leguminosa, donde los campesinos conservan diversas técnicas agrícolas que se aplican en la siembra de esta especie desde tiempos antiguos, como la siembra por semilla fresca, colocando el dorso hacia arriba y el “ombligo” hacia abajo. La siembra debe ser superficial quedando la semilla casi a la vista y se realiza en época de lluvia en zonas de secano o que dependen de las lluvias. La plantación por estaca se realiza con materiales seleccionados de árboles jóvenes, que deben tener entre 40 y 45 cm de largo. Éstas deben ser plantadas a una profundidad de 20 centímetros, máximo a cuatro días de haber sido seleccionadas.

Quienes desean incursionar en la siembra de pajuro, les recomendamos visitar el Centro Experimental de Toma, Carhuaz, en Ancash, así como al Vivero del Programa de Leguminosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), donde existe tres plántulas de pajuro, con 15 centímetros de altura aproximadamente, propagados por semillas, esperando su adaptación en un ambiente de costa a una altitud de 240 metros.

Por lo reseñado, el pajuro es un verdadero portento agroalimenticio, forestal y ecológico, que debemos rescatar y promover su cultivo.

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1. Doctorado en Agricultura Sustentable en la EPG, UNALM. vicente@lamolina.edu.pe
2. Profesor visitante facultad de Agronomía, UNALM. camafe@lamolina.edu.pe
3. Investigadora del programa de Leguminosas, UNALM. elviam@lamolina.edu.pe