AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
La carne de cuy (Cavia porcellus) es un alimento con alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. El contenido promedio de proteína es 19.49 %, superior al de la carne de porcino (14.1 %) y al del bovino (18.8 %), según el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA).
El INIA en su informe técnico “Evaluación cualitativa de la carne de cuy-Análisis bromatológico” indica que analizó la composición química de la carne y piel de cuy; así como análisis de aminoácidos en carne y piel de cuy, grasa muscular, colesterol y minerales, señalando lo siguiente:
La carne de cuy está conformada en promedio por 74.64 % de humedad, 19.49 % de proteína, 3.67 % de grasa, y 1.14 % de minerales. Asimismo, la piel de cuy contiene 60.21 % de humedad, 32.2 % de proteína, 8.1 % de grasa, y 0.4 % de minerales.
Los valores más altos de humedad se encuentran en la carne y piel de cuyes jóvenes, en 1.2 % y 1.9 % más de humedad que los adultos. Ello indica que la carne de cuy joven es más suave y jugosa que los cuyes adultos. En cuanto a los niveles de proteína, la carne de cuyes jóvenes contiene 0.64 % más de proteína que los adultos, observándose una variabilidad de acuerdo a la edad del cuy.
El contenido proteico en piel de cuyes jóvenes tiene 2.64 % más que los adultos. La piel como tejido de protección, tiene un bajo aporte nutricional por la calidad de sus proteínas; los compuestos que lo conforman son mayormente los aminoácidos no esenciales como la glicina (colágeno). Sin embargo, contiene también aminoácidos esenciales, pero en menores cantidades.
Proteínas
Las proteínas están compuestas de 22 aminoácidos comunes, que en distintas combinaciones forman los bloques que constituyen todas nuestras células que son esenciales para la casi totalidad de las funciones de nuestro organismo. El cuerpo puede sintetizar efectivamente 13 de estos aminoácidos a partir de la comida, los 9 restantes conocidos como aminoácidos esenciales, deben ser aportados directamente por la dieta.
El contenido promedio de proteína en la carne de cuy (19.49 %) es superior al de la carne de porcino (14.1 %) y al del bovino (18.8 %).
Esta carne también tiene alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico, esenciales para el ser humano. La existencia de estos ácidos grasos es muy baja o casi inexistentes en otras carnes, y estos son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambas sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.
Por su parte, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) indica que, la carne de esta especie andina contiene 78.1 % de agua; 19 % de proteína; 1.6 % de grasa; 1.2 % de minerales y 0.1 % de carbohidratos totales y disponibles.
Entre los minerales más importantes están el Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg), Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg). Asimismo, muestra el contenido de las principales vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); así como el contenido de energía que alcanza las 96 kilocalorías.
