Investigadores de la UNMSM crean cerveza artesanal con plátano morado, oca, maíz morado y pallar

Investigadores de la UNMSM crean cerveza artesanal con plátano morado, oca, maíz morado y pallar

Un equipo de investigadores y estudiantes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) está desarrollando cerveza artesanal utilizando ingredientes como la oca, el plátano morado, el maíz morado y recientemente, incorporando el pallar.

Este proyecto, iniciado el año pasado, constituye parte integral de las tesis de pregrado de los estudiantes de la UNMSM.

En los laboratorios de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la UNMSM, un grupo de estudiantes inició la producción de cerveza artesanal en marzo del año pasado, experimentando con diversos ingredientes representativos de nuestras distintas regiones geográficas, como la oca de la sierra, el pallar de la costa y el plátano morado de la selva.

En una entrevista con la Agencia Andina, la investigadora Karina Lozada Castillo destaca el destacado trabajo de sus alumnos, que forma parte de sus tesis de pregrado, resaltando especialmente el espíritu emprendedor de los jóvenes que están llevando a cabo este proyecto desde las aulas universitarias.

“El propósito es elaborar cerveza artesanal mediante la exploración de diversos aditivos, como el plátano morado proveniente de Satipo, Junín, y la oca de Ayacucho. Aquí disponemos de la pulpa, previamente congelada. Esta se combina con la malta, y se emplea levadura”, explicó la docente. Ella, junto al doctor Waldir Estela Escalante, lidera este laboratorio de investigación en el área de biotecnología microbiana, bioprocesos y microbiología industrial, con aplicación en alimentos y procesos fermentativos.

Investigación y emprendimiento

El estudiante Cristian Diaz desempeña un papel crucial en este proyecto y está elaborando cerveza a mediana escala utilizando oca y plátano morado. Después de varios meses de investigación y pruebas, el producto está a punto de completarse.

“Actualmente me encuentro en la penúltima etapa. Hemos desarrollado un biorreactor que nos proporciona un volumen de cerveza de 2.7 litros. Luego sigue el proceso de envasado en pequeñas botellas, y finalmente se llevará a cabo un análisis sensorial para determinar si el producto es del agrado del público”, explica el estudiante sanmarquino.

Durante este proceso, una de las dificultades que enfrentó fue la obtención de los productos adicionales, ya que muchos son frutas de temporada y no se encuentran fácilmente durante todo el año.

Hasta ahora, se han producido 5 litros de cerveza artesanal en este laboratorio. “Para una mayor capacidad, se necesitaría más levadura, más malta y más producto adicional”, destaca Díaz.

Sin embargo, no es la primera vez que elaboran cerveza artesanal. Algunos estudiantes egresados han elaborado esta bebida con trigo y maíz morado para sus proyectos de tesis.

Hace unas semanas, el estudiante Carlos Garnillo empezó a elaborar cerveza a base de pallar traído desde Ica. Si bien se encuentra en las primeras etapas, espera obtener resultados positivos.

“Todavía estoy en pequeña escala. Primero trabajando en matraces del laboratorio para luego pasar a usar el biorreactor. En teoría, debería salir bien porque usamos productos ricos en almidón”, explica.

Antes de la pandemia por el covid-19, este grupo de investigación -liderado por el doctor Waldir Estela Escalante- empezó con las mejoras en el proceso de fermentación del cacao. Asimismo, se buscó aumentar la calidad de taza de café y lo lograron hasta obtener un café de 89 puntos, también llamado café de especialidad. La tercera línea de investigación es la elaboración de cerveza artesanal a base de estos productos oriundos.

Por su parte el doctor José Niño Montero, vicerrector de Investigación y Posgrado de San Marcos, destaca el buen trabajo de los investigadores sanmarquinos que vienen cosechando logros y el impulso que este año se dará a la transferencia tecnológica con miras a un futuro parque científico- tecnológico que acercará a los investigadores con la industria.

Formando investigadores

Asimismo, por primera vez, en este verano 2024, San Marcos lanzó el Programa de Inducción en Investigación Científica–Verano 2024, el cual busca fomentar la indagación y la sistematización académica desde el segundo año de la carrera profesional.

En dos días, 274 estudiantes de pregrado y 70 docentes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos se inscribieron en esta capacitación gratuita, organizada por el Vicerrectorado de Investigación y Posgrado. Finalmente, se seleccionaron a 154 alumnos de pregrado y 57 profesores. El taller abordará temas relacionados a las Ciencias de la Salud, Ciencias Básicas, Ingenierías, Ciencias Económicas y de Gestión, así como Humanidades y Ciencias Jurídicas y Sociales.

“El Programa de Inducción en Investigación Científica–Verano 2024 tiene como objetivo acercar a los estudiantes a la investigación y brindarles la oportunidad de adquirir experiencia en investigación científica desde los primeros años de la carrera”, concluye el doctor José Niño Montero. El curso inició el 3 de enero y culminará el 28 de febrero próximo.

 

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