AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó la Norma Técnica Peruana sobre buenas prácticas de procesamiento artesanal de la tunta o chuño blanco, para ofrecer al mercado productos de calidad e inocuos, producidos con un mínimo impacto ambiental y equidad social.
La tunta es alimento elaborado mediante un proceso de deshidratación de tubérculos de papa, que a través de sucesivos congelamientos (con protección solar) sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. Posee color blanco, superficie áspera con hendiduras, propia del tubérculo de origen.
La Norma Técnica Peruana “NTP 011.401:2020 PAPA. Tunta. Buenas prácticas de procesamiento artesanal”, establece las prácticas mínimas a realizar para el adecuado manejo de la tunta en todas las etapas que conforman el procesamiento artesanal, con la finalidad de mantener la inocuidad y la calidad de este importante producto andino.
“Esta norma beneficiará a las diferentes organizaciones productoras de tunta en el país, para mejorar las prácticas en el procesamiento de este producto andino, así como ofrecer ingresos en época de heladas”, señaló Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.
Esta norma, hace énfasis a un conjunto de fases, tales como:
- Recepción/acopio: en esta etapa se debe identificar el origen de la materia prima, se evalúa la apariencia general de la papa y se controla el peso, los sacos no deben exceder los 50 kg. Se recomienda lo siguiente:
– Usar envases o sacos de polipropileno limpios (bien lavados); mejor si se emplean sacos de primer uso.
– El vehículo que transporta la papa deberá estar limpio, libre de agentes contaminantes y debe transportarse exclusivamente papa.
– La recepción debe ser diferenciada por variedad.
- Selección/clasificación: es un proceso que se realiza para eliminar algunas impurezas, verdeadas, papas chancadas, podridas. Posteriormente se procede a la clasificación, de acuerdo a las formas y tamaños.
- Primer congelado: las papas se exponen a las temperaturas propias del invierno, a temperaturas bajo cero (- 4 °C a -15 °C) aproximadamente, durante tres a cuatro noches.
- Lixiviación en agua: los tubérculos de papa congelados se sumergen en el río por un período 21 días a 30 días, según la variedad de la papa. Para ello, se instalan en el río jaulas a base de mallas y palos que puedan resistir aproximadamente de dos a cinco toneladas de papa.
- Segundo congelado: los tubérculos se extraen con la ayuda de un colador o “wiscaña”, e inmediatamente al atardecer se exponen a las heladas nocturnas, cuando la temperatura ambiental está entre – 4 °C a -15 °C, y por un lapso de 1 noche a 2 noches.
- Descascarado: esta labor se realiza generalmente en las madrugadas, a fin de tener la tunta aún húmeda y la cáscara semidesprendida. Se debe considerar tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
– Amontonar la tunta para evitar el descongelado y cubrir con mantas de lona;
– Implementar la plataforma para el descascarado, a base de paja y plástico grueso.
– Colocar aproximadamente 11,3 kilos de tubérculos de papa congelados en una manta de red; entre otros.
Además de las actividades de secado, acabado (fricción y venteo), selección/clasificación, envasado in situ, almacenamiento y transporte. También se determina los requisitos sobre seguridad, bienestar, higiene y cuidado del personal, y los requisitos de las zonas de producción.
La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Papa y sus derivados, es de carácter voluntario y se encuentra disponible para su lectura en línea en la plataforma “Sala de Lectura Virtual” en la página web: www.gob.pe/inacal
El dato:
La tunta se produce en las regiones de: Puno, con un 67 % de la producción total nacional; Cusco (17 %), Junín (9 %), Áncash (3 %), Apurímac (2 %) y Huancavelica (2 %).
