AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Investigadores de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza y de la Universidad Nacional de Piura publicaron un estudio que identifica las condiciones óptimas de procesamiento para la elaboración de chocolates funcionales con alto valor antioxidante. La investigación fue difundida en la revista científica Journal of Agriculture and Food Research (Q1, FI: 4).
El estudio titulado “Optimizing dark chocolate production: Effect of conching time, berry by-products, and sacha inchi oil on antioxidant attributes”, se centró en optimizar las propiedades funcionales del chocolate negro mediante el uso de tecnologías de procesamiento y la incorporación de ingredientes naturales andinos: subproductos de aguaymanto (Physalis peruviana), mora (Rubus floribundus) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis).
El estudio fue desarrollado por los investigadores del Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial (IIDA) y estudiantes del Doctorado en Ciencias para el Desarrollo Sustentable de la UNTRM, en colaboración con el Programa de Doctorado en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Piura,
Principales hallazgos de este estudio:
Se determinó que un tiempo de conchado moderado (16 a 20 horas), combinado con un 2 % de subproductos de berries liofilizadas, maximiza la actividad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos del chocolate.
El aceite de sacha inchi mejoró significativamente la dispersión y estabilidad de los ingredientes, lo que se tradujo en mejores propiedades reológicas, como la viscosidad y la textura del producto final.
Gracias a la metodología estadística RSM (Respuesta de Superficie), se identificaron con precisión las condiciones óptimas de formulación y procesamiento para obtener un chocolate oscuro con alta calidad fisicoquímica y beneficios funcionales.
Accede al artículo completo en ScienceDirect: https://tinyurl.com/msskf69j
