AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
El consumo de flores era una costumbre en el pre Tawantinsuyo y el Tawantinsuyo, hábito que se perdió con la invasión española y los procesos posteriores de transculturación, según el Dr. Ciro Hurtado Fuertes, uno de los investigadores de la alimentación y geografía del Tawantinsuyo y profesor emérito de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
De acuerdo con las investigaciones del doctor en geografía, las flores en el Perú precolombino tenían similar importancia que los granos, tubérculos y raíces, productos que formaron la base nutricia del incanato.
Es que las flores son ricas fuentes de vitaminas A, B y C, minerales (calcio, hierro, fósforo y potasio), proteínas, néctar, polen, fibra y otros fitonutrientes, como almidones y grasas. Según un informe de la Sociedad de Ciencias y Tecnologías Alimentarias de China, las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud.
Algunos estudios de investigación señalan que las hojas y flores de algunas especies silvestres, principalmente, leguminosas, presentan un alto contenido de proteínas.
Contra el cáncer
Algunos años atrás, se analizaron los compuestos fenólicos de cuatros flores que se consumen en Tailandia, entre ellas, las buganvilias y encontraron que los extractos hidrofílicos de las mismas contenían, principalmente, ácidos fenólicos (gálico, protoacético, ρ-hidroxibenzoico, clorogénico, vanílico, caféico, ρ-cumárico, siríngico, ferúlico y sinápico) y flavonoides, que mostraron elevada capacidad antioxidante en pruebas in vitro y en células cancerosas.
Del jardín al plato
Sin embargo, la florifagia o consumo de flores como alimento, no es una práctica muy difundida en nuestros días, salvo para mejorar la estética de los alimentos, pero se debe rescatar la costumbre de nuestros antepasados incorporando a nuestra dieta flores comestibles para aprovechar sus propiedades nutricionales y medicinales.
Para hacer esto basta ver las experiencias de los países que promueven el consumo de flores como alimento, como México, Colombia, Argentina y Cuba, los cuales pueden servirnos de referencia para hacer lo mismo nosotros, teniendo como base nuestra agrobiodiversidad y con la orientación de los profesionales en botánica, química, industrias alimentarias, nutricionistas.
La forma de consumo de las flores comestibles puede variar, desde frescas en ensaladas (similar a la lechuga, berro, espinaca, por ejemplo), sopas, infusiones y hasta en harinas.
Especies comestibles
El Dr. Hurtado Fuertes ha identificado 21 especies de flores nativas que se consumieron en el antiguo Perú y merecen ser reincorporadas a nuestra dieta. Se tratan de la pacpa o maguey (Agave americana), calabaza (Cucúrbita ficifolia, Douche), zapallo (Cucúrbita máxima, D.), lacayote (Cucúrbita moschata, D.), loche (Cucúrbita pepo, L), shita o mostaza silvestre (Brassica campestre), mutuy o alcaparra (Cassia tomentosa), mastuerzo o ticsauyuyu (Tropaeolum majus, L.), pisonay (Erythrina falcata, Bench), pacoyuyu (Galinsoga parviflora), pilliyuyu (Hypochoeris meyeniana), hualmish (Liabum uniflorus, Sch.), cuncush o titanca (Puya Raimondi), yuca (Manihot esculenta), canayuyu (Sochus oleraceus), diente de león (Taraxacum officinale), achupalla o kipa huiccontoy (Tillandsia caulescens, Brogn), tipa (Tipuana tipu, Bent.), ticsauyuyu (Tropaeolum majus, L.), pinau o sunchu (Vigiera pflanzil) y achuma o San Pedro (Trichocereus pachanoi, Brit et Rose).
Entre las flores cultivadas comestibles destacan: caléndula (Calendula officinalis), saúco (Sambucus peruviana), manzanilla (Chamaemelum nobile), girasol (Heliantus annus, L.), jazmín (Jasmineae), lavanda (Lavandula), margarita (Bellis perennis), Rosa (Rosa), claveles (Dianthus caryophyllus), geranios (Geranium) y buganvilia (Bougainvillea glabra).
Aunque en algunos restaurantes de lujo en nuestro país utilizan las flores comestibles para mejorar la estética los potajes, lo ideal sería que éstas sean incorporadas como ingrediente en la preparación de diversos platillos, de acuerdos a la versatilidad y las características sensoriales de cada una de ellas, con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales y medicinales.
