AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Por: Teobaldo Ardiles Torres
Hoy se celebrará una versión más de nuestro destilado de uva, un símbolo de peruanidad, cuyo nombre se atribuye a la palabra quechua “pisco” que significa ave y también al puerto de Pisco donde originariamente estaba la producción.
El pisco se obtiene por la destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad.
Clasificación
Existen tres tipos: puro, mosto verde y acholado
Pisco puro, obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Pisco mosto verde, se da a partir de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras pero con fermentación interrumpida.
Pisco acholado, que se obtiene de la mezcla de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; y piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
Uvas pisqueras
Nuestro país alberga en sus campos de producción ocho variedades de uvas pisqueras: “Quebranta”, “Negra Criolla”, “Mollar”, “Italia”, “Moscatel”, “Albilla”, “Torontel” y “Uvina”. Pero con un aclaración, que en el caso de “Uvina”, solo están considerados los producidos en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, provincia de Cañete, región Lima.
Variedades de uvas aromáticas
Quebranta: cepa con el cual se produce el “Pisco Puro de Ica”, aporta aromas tenues pero elegantes, que en la boca alcanza su máximo esplendor. Esta uva genera piscos de alto grado alcohólico y son los más utilizados por los bartenders para preparar el emblemático pisco sour.
Negra Criolla: conocida también como negra corriente, es una uva generalmente de los valles de Moquegua y Tacna. Permite elaborar un pisco muy agradable y estructurado en boca con muy buena persistencia. En nariz, evocan ligerísimos aromas a verde y pasto recién cortado.
Mollar: por lo general, se le cultiva en los sembríos de la uva quebranta pero con una producción en poco cantidad.
Uvina: propia del valle de Lunahuana, que se utiliza para la producción de pisco desde hace más de 70 años. Es una uva pequeña de tonos azules y negros, forma un racimo grande y muy copioso.
Uvas aromáticas
Moscatel: para muchos es la que produce el pisco más exquisito. Debido a su escaso rendimiento, se cultiva poco.
Italia: es la más popular de las uvas aromáticas y que se cultiva en todas las regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene forma ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, como también para consumo en mesa.
Torontel: de color verde pálido. Ofrece aromas amoscatelados, similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Produce un pisco elegante, de aromas delicados y bien estructurados.
Albilla: similar a la Albán española, de racimos bien grandes y de forma cónica, pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo. Tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco, pasando con una extraordinaria suavidad.
