Arracacha, raíz milenaria con mayor valor nutricional que la papa

La arracacha (Arracacia xanthorrhiza), raíz milenaria consumida desde la época precolombina, pertenece a la misma familia del apio y la zanahoria. Según el investigador de Raíces y Tubérculos Andinos del Centro Internacional de la Papa, Iván Manrique, tiene un contenido muy alto de betacaroteno, precursor de la vitamina A; es más rica en calcio que la papa y tiene más hierro.

“También es un excelente antioxidante, fortalece el sistema inmunológico y es de fácil digestión. Por eso, se recomienda su consumo en niños y ancianos. Sin embargo, es un producto altamente perecible, después de una semana la arracacha se malogra, por lo que deberíamos buscar alternativas tecnológicas que permitan aprovechar las propiedades nutritivas de esta raíz y obtener productos, como lo hacen otros países”, señaló Manrique.

La arracacha tiene tres principales variedades, con sus raíces distintivas de colores amarillo, blanco y morado. A menudo son sembradas intercaladamente con maíz, frejoles y café.

Maneras de consumo

Es de pulpa densa, de textura y sabor más rico que la papa; la raíz puede ser asada o hervida y se usa como acompañamiento para dar sabor a una variedad de platos desde sopas hasta postres. Los tallos jóvenes se usan en ensaladas o como vegetal cocido, y las hojas se utilizan con frecuencia para alimentar al ganado.

El tamaño pequeño de los granos de almidón de la arracacha hace que sea fácil de digerir, por lo que es buena para purés o sopas para los bebés, ancianos o enfermos convalecientes. Las raíces procesadas se usan como espesantes para las fórmulas de alimentos para bebés y sopas instantáneas.  La corta vida útil de la raíz significa que debe llegar a los consumidores en la primera semana después de la cosecha; además, la planta puede ser susceptible a virus.

La arracacha es un alimento importante en los Andes, pero ha tenido un mayor impacto en Brasil, donde se le cultiva desde hace más de cien años y proporciona ingresos a miles de familias campesinas como cultivo principal. Los programas brasileros de mejoramiento de cultivos han tenido éxito en el desarrollo de variedades que crecen en siete meses, lo que podría beneficiar a los agricultores de los altos Andes.

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