AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Por: Ing. Carlos Vara Valverde del CITEpesquero amazónico Pucallpa
En la comercialización de productos pesqueros en la región Ucayali y la Amazonía, en general, se presentan importantes volúmenes de residuos de pescado. En ese contexto, para aprovechar estos recursos se puede elaborar ensilado de pescado un producto de fácil elaboración y bajo costo que reemplaza a la harina de pescado y puede ser usado como dieta para animales mamíferos, aves y peces
Los residuos de pescado son esqueletos, vísceras, agallas, piel, sangre, aletas, etc.) como resultado del procesamiento hidrobiológico, estimándose en valores que oscilan entre el 30 % al 70 % (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura—FAO- Jogeir Toppe et al., 2018).
De igual manera, en el desembarque diario del pescado entero hay un descarte por pérdidas de fauna acompañante y pérdidas post captura, que alcanza hasta el 10 % de lo capturado, que no es apto para consumo humano. Así, estos residuos sin valor comercial tienen por destino final la contaminación del medio ambiente.
Sin embargo, los análisis de laboratorios nos han demostrado que los residuos de pescado son fuentes valiosas de nutrientes como proteínas, grasas y minerales, que no están siendo utilizados y, por el contrario, son dispuestos en forma directa sobre las fuentes de agua próximas a los desembarcaderos o centros de comercialización.
En ese sentido, para aprovechar los recursos, existe una tecnología barata de tratamiento de estos sub productos que utiliza residuos de pescado como materia prima, que le da un mayor valor que el producto principal (FAO, 2016). Se trata del ensilado de pescado, un producto de fácil elaboración y bajo costo que reemplaza a la harina de pescado y puede ser usado como dieta para animales mamíferos, aves y peces. Es un producto pastoso, proteico y acidificado con un pH cercano a 4, por efecto de la fermentación láctica.
El ensilado puede obtenerse por vía química y vía biológica. La primera es descartada por el uso de ácidos orgánicos o minerales de manipulación peligrosa y productos controlados, que además debemos de neutralizar antes de su uso. En cambio, el ensilado biológico es más amigable, ya que utiliza bacterias lácticas que se encuentran por, ejemplo, en el yogurt comercial o también en el suero de queso (descarte), chicha de la costa, etc.
Proceso
Su proceso es muy simple: Se recibe la materia prima, es decir, los residuos y descartes de pescado. Luego se tritura mecánicamente a tamaños menores de 5 mm; se añade el carbohidrato como la melaza de caña de azúcar y las bacterias lácticas, homogenizando totalmente.
Después se almacena si es posible a temperatura de 35°C, tras controlar el pH hasta llegar a menos de 4, donde estará estabilizado. Para preparar alimento puede usarse después de cinco días y para ser utilizado como abono después de 20 días (diluido al 2 %).
Con la aplicación de esta tecnología reducimos la contaminación ambiental, principalmente, en los Desembarcadero Pesquero Artesanal (DPA). En el aspecto social se promueve la participación de la mujer y, en lo económico, se impulsa el acceso a nuevos mercados de negocios.
En el CITE pesquero amazónico Pucallpa, hemos desarrollado el ensilado biológico utilizando cultivo microbiano ácido láctico que pertenece comúnmente al género Lactobacillus, lo cual se obtuvo del yogurt comercial y/o otros insumos regionales que actualmente se encuentran en estudios.
Como fuente de carbohidratos, empleamos melaza de caña de azúcar, además de cáscara de papaya (enzima papaina) y cáscara de piña (enzima bromelina), que ayudan al crecimiento de las bacterias lácticas, con muy buenos resultados.
Definitivamente representa todo un reto para los especialistas del sector continuar divulgando los beneficios de esta tecnología, principalmente, en favor de los emprendedores y las comunidades indígenas pesqueras tanto de la región Ucayali como de la Amazonía.
