AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
El cuy no solo es un alimento de gran arraigo cultural en el Perú, sino también una fuente altamente nutritiva y cada vez más demandada en mercados nacionales e internacionales. En ese contexto, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) impulsa la aplicación de la Norma Técnica Peruana NTP 201:058 “Carne y productos cárnicos. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)”, que fija estándares de calidad e inocuidad para carcasas y cortes de este producto emblemático.
Este documento técnico define los criterios de clasificación de la carne de cuy según su peso, edad y características físicas (conformación, color de la grasa, consistencia, carne y piel). Además, establece parámetros sensoriales, químicos, microbiológicos, de conservación y transporte que garantizan que la carne llegue al consumidor en óptimas condiciones.
Principales requisitos de calidad
- Clasificación en cortes comerciales: carcasa entera, media carcasa, cuarto anterior y posterior.
- Color de la carne: rosa pálido, rosado o rojo claro, dentro de rangos aceptables.
- Color de grasa: blanco cremoso o amarillento.
- Color de piel: de blanco a rosado pálido o con tonalidad amarillenta.
- Consistencia: firme al tacto en carne y grasa.
- Cumplir estrictos controles sanitarios y de calidad.
- Categorías:
- Cuy tierno: machos o hembras menores de 3 meses, entre 550 y 800 gramos.
- Cuy joven: mayor de 3 meses, sin actividad reproductiva.
- Cuy adulto: animales con actividad reproductiva.
- Olor: característico del cuy, libre de aromas extraños.
- Tener un pH entre 5,5 y 6,4 para carne fresca, indicador de buena calidad.
- No debe tener residuos de medicamentos, aditivos o sustancias que afecten la salud.
- Congelación: proceso rápido hasta –18 °C en el núcleo y conservación a la misma temperatura (sin uso de hielo).
- Transporte: equipos refrigerados o isotérmicos que mantengan la cadena de frío (≤ 4 °C refrigerado, –18 °C congelado).
- Envases y embalajes: materiales inocuos, impermeables, sin transferencia de olores o sabores, con rotulado que asegure trazabilidad y diferenciación del producto.
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el Perú lidera la exportación de carne de cuy, con una participación cercana al 71,3 % del mercado internacional. A nivel interno, es el mayor consumidor mundial, con alta demanda en regiones de gran tradición gastronómica como Cusco, Arequipa, La Libertad, Puno, Ayacucho, Cajamarca, Apurímac, Huánuco, Moquegua, Huancavelica, Tacna y Áncash.
En cuanto a valor nutricional, la carne de cuy destaca por su alto contenido proteico, bajo nivel de grasa y aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, lo que le otorga un alto valor biológico. Su consumo ha crecido sostenidamente en los últimos años como una alternativa saludable y con gran potencial de exportación.
Con la implementación de esta norma, se busca que la carne de cuy cumpla estándares reconocidos internacionalmente, en beneficio directo de productores, consumidores y exportadores peruanos.
Para más información sobre esta Norma Técnica Peruana, visite la Sala de Lectura Virtual del Inacal: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/
