AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
En las alturas del Perú, sobre los 3.000 metros sobre el nivel del mar, se esconde un tesoro nutricional que ha alimentado a los pobladores Perú precolombino: el cushuro, murmunta, llullucha, llayta o nostoc (Nostoc sphaericum).
Se trata de una colonia de cianobacterias, que se desarrollan en las lagunas, estanques, manantiales y puquios, en forma de uvas negras pequeñas, conocidas como uvinas, que alcanzan ente 10 y 15 milímetros de diámetro, pero de color verde-azulado y de aspecto gelatinoso.
Gracias al boom gastronómico que vive el Perú, muchos alimentos como el cushuro, que formaron parte de la dieta de nuestros antepasados y estaban al borde de la desaparición debido a la transculturación y la vida moderna, han sido reintegrados en la alimentación actual.
Actualmente, el nostoc forma parte integral de la dieta de algunos pueblos andinos, incluso por ser de fácil acceso y bajo costo (casi cero).
Sin embargo, dada a sus propiedades nutricionales y medicinales, el cushuro puede ser considerado como un superalimento, incluso por desarrollarse en un ambiente sano, libre de agroquímicos.
Este producto, conocido por su capacidad para fijar el nitrógeno del aire, es una rica fuente de proteínas, calcio, hierro y vitamina, lo que lo convierten en un recurso importante en la lucha contra el hambre y la desnutrición.
Según estudios, cada 100 gramos de nostoc contiene 25,4 gramos de proteínas, 1.076 gramos de calcio y una buena cantidad de fósforo, hierro y vitamina A. Su alto contenido proteico lo hace especialmente valioso como sustituto de la carne en dietas veganas.
De fácil digestión y versatilidad
Además de nutritivo, el cushuro es un alimento de fácil digestión porque no posee celulosa en su pared celular como las algas eucariotas, por lo tanto, el cuerpo humano puede aprovechar la mayor cantidad de nutrientes posibles.
Es un alimento versátil por tener un sabor neutro, ideal para preparar sopa, guisos, mermelada, entradas, cebiche, mazamorra, ensalada, y potajes novoandinos.
Según un estudio del Ministerio de Salud, el cushuro deshidratado posee considerablemente más proteínas, calcio y hierro que la carne de cuy, por lo que podría ser considerado como alimento del futuro.
Además, el nostoc ha demostrado tener propiedades medicinales, como la inhibición de la formación de colesterol y posibles efectos contra los tumores cancerosos. Y por su alto contenido de calcio, ayudaría al mantenimiento de los huesos, previniendo la osteoporosis.
Perspectivas futuras
También se ha explorado su potencial en la elaboración de cosméticos, dada a la capacidad de protección contra los rayos ultravioleta, y producción de biocombustibles, como el bioetanol, y su capacidad para mejorar la fertilidad del suelo como biofertilizante.
Como suele suceder en el Perú, mientras nosotros recién estamos tratando de redescubrir algunos productos que fueron considerados tesoros alimentarios en el Antiguo Perú, en algunas partes del mundo, como en China, se han realizado estudios exhaustivos sobre su cultivo y sus aplicaciones en la alimentación y la medicina.
En conclusión, el nostoc no solo representa una alternativa natural y ecológica para combatir la desnutrición, empezando por los Andes, sino también una oportunidad de industrializarlo.
