AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
En el vasto entramado de saberes andinos, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) no solo nutre, sino que también contribuye a la cohesión social y la espiritualidad de las comunidades. En las regiones altoandinas, su cultivo y consumo están asociados a festividades, rituales agrícolas y prácticas de reciprocidad, valores centrales de las culturas andinas que reconocen los alimentos como dones de la Pachamama (Madre Tierra).
Preparaciones en la cocina
Se reinventa en la mesa como mote, ensalada fresca, crema tibia, pepián especiado, mazamorra de naranja o el ceviche de tarwi tradicional de Áncash, el kirco (sopa de tarwi) de Cusco y el picante de tarwi (Chalampuente-Flores et al., 2021). En los valles y quebradas donde la modernidad coquetea con la tradición, actualmente el tarwi se reinventa una vez más gracias a la creatividad rural. Hoy surgen preparaciones inéditas que expanden el repertorio ancestral:
Cevichocho ancashino. El cultivo de tarwi en la provincia de Huaylas se remonta a épocas prehispánicas, aunque su fecha exacta de introducción permanece imprecisa. El principal mercado del tarwi huaylino es el valle del río Santa, conocido como el Callejón de Huaylas, donde su consumo está tan arraigado que han surgido establecimientos especializados denominados “chocherías”. Se prepara con el tarwi cocido, cebolla, rocoto y ají limo, y cilantro, y a veces también con tomate.
Salsa blanca de tarwi. Imaginemos una mayonesa de altura: tarwi licuado en leche, espolvoreado con harina de trigo y sazonado con sal. Esta salsa acompaña carnes asadas –churrascos, anticuchos, costillares de chancho– coronadas con ensalada fresca y papas nativas sancochadas, tunta o la suave umacaya.
Pan de tarwi. Al unir una parte de harina de tarwi con cinco de trigo, la masa adquiere un carácter robusto y dorado. Manteca líquida, agua salada y una pequeñísima porción de azúcar animan la levadura que fermenta el pan. Modelados en bollos rústicos y horneados sobre latas, estos panes ofrecen un sustento mediante las grasas del chocho.
Ocopa de tarwi. La clásica salsa de papa de Huancayo renace con tarwi: granos deshollejados convertidos en crema, cocidos con ají amarillo y enriquecidos con queso rallado. Pan molido o galletas espesan el preparado, que se invita a degustar junto con las watias de papas en plena temporada de cosecha.
Leche de tarwi. En pueblos de altura, el tarwi sin testa se licua y cuela para revelar un brebaje cremoso, tibio y reconfortante. Agregar pasta de cacao lo transforma en chocolate de los Andes, un elíxir que no solo sustituye a la leche fresca, sino que suma proteínas y grasas esenciales.
Usos medicinales
En los saberes andinos, el tarwi es farmacia de altura, un legado que las comunidades han convertido en remedio para las dolencias del cuerpo (Chambi et al., 2022).
Diabetes. Cuando el diagnóstico declara al cuerpo cautivo de la glucosa, las amas de casa preparan una pasta aguada con harina de tarwi cruda, hervida sin desamargar. Solo agua y grano concentran, tras un hervor paciente, el poder regulador del tarwi. Cada mañana, en ayunas, una pequeña porción adherida a la punta de la cuchara anuncia el comienzo de un mes de tratamiento. Quienes lo siguen relatan la lenta disipación de la sed y la recuperación del cuerpo hiperglucémico.
Males renales. Los dolores de cintura y el cansancio persistente encuentran alivio en el agua del remojo del tarwi. Calentada con un puñado de sal tostada, esa infusión tibia se aplica con paño negro sobre la zona adolorida. Repetido el procedimiento y acompañado de reposo, el cuerpo renace.
Resaca. Tras las fiestas de altura, cuando el alcohol de 45 grados deja al hígado exhausto, el tarwi vuelve a escena como santo remedio, especialmente como alimento “proliferante”, es decir, capaz de fortalecer y estimular el cuerpo en momentos de esfuerzo físico o festivo (Antúnez de Mayolo, 1982).
En cada uso medicinal, el tarwi se revela como conjuro de la Pachamama: alimento, curación y escudo vivo. Sus propiedades no nacen de laboratorios, sino de la observación paciente y el diálogo ancestral entre el hombre y la semilla, un recordatorio de que la botánica y la medicina forman, en los Andes, un solo vasto territorio de conocimiento.
En los ritos
El tarwi no solo nutre cuerpos; también fortalece la cohesión social y la espiritualidad de las comunidades. En las regiones altoandinas, su cultivo y consumo están asociados a festividades, a rituales agrícolas y a la reciprocidad, valores centrales de las culturas andinas, que reconocen los alimentos como dones de la Pachamama (Madre Tierra).
En la cosmovisión aimara de Puno, el tarwi encarna la matriz de la vida y la conexión con lo sagrado; su ciclo fenológico marca el ritmo de los rituales que mantienen el equilibrio entre el hombre y la Pachamama (Chambi et al., 2022).
Madre de las semillas. Cuando las vainas secas acompañan a las aras (granos silvestres de quinua) en los silos o graneros, actúan como guardianas que protegen el espíritu del grano almacenado: “El tarwi es madre de las semillas; si lo pisoteas, llora”, y por ello jamás se ve un tarwi caído en el suelo sin que alguien lo recoja con reverencia.
Ch’alla de las estaciones. Cada fase del tarwi inspira su propia ofrenda: en Pentecostés, el grano maduro se ataja en manos de campesinos para la ch’alla de las semillas; el 2 de febrero, Fiesta de la Candelaria, aparecen las flores de tarwi en los altares; mientras que, en carnavales, las vainas verdes refractan el tono festivo de la vida. Este atado ritual, uniendo granos, flores y hojas jóvenes, restituye la gratitud a la tierra por su fecundidad.
Qumpi jantaku: alfombra de flores. El domingo de Cuasimodo, tras el Viernes Santo, los tenientes gobernadores desfilan sobre un manto de flores azules de tarwi. Ese qumpi jantaku resalta las alegorías que nombran a cada comunidad, dibujadas con pétalos e inflorescencias, que rinden homenaje al vínculo entre pueblo y territorio.
Miedo al mal de ojo. Se dice que un grano pisoteado atrae el coyri, esa bruma que nubla la mirada. Para evitarlo, los granos dispersos se recogen con cuidado: “Los granos lloran porque no los come ni el pájaro ni la vaca”, repiten los ancianos.
Cerco vivo y misas rituales. En Yunguyo, los tallos secos de tarwi se transforman en varas rituales que avivan las ofrendas en misa: contra la granizada, la helada o el viento, se elevan plegarias atizadas por esos tallos. También se invoca su poder para llamar a la lluvia o para restaurar el bienestar de la familia enferma, restableciendo la armonía con los elementos naturales.
En la construcción de viviendas. Granos de tarwi, coca y copal se depositan en ollitas ceremoniales para invocar prosperidad y protección.
Transformación artesanal
En la vida rural andina, el tarwi también se convierte en materia prima de un taller artesanal y un arsenal agroecológico (Chambi et al., 2022).
Repelentes y biocidas. La misma agua del remojo, cargada de alcaloides amargos, se convierte en escudo contra plagas: controla pulgones, trips (Thysanoptera), la “pulguilla” de la papa (Epitrix subcrinita) y el gorgojo andino (Premnotripes solani).
Rociada en rastrojos o junto a la siembra, impide la puesta de huevos y protege estadios críticos del cultivo. Incluso las cenizas de tallos quemados se esparcen sobre hojas tiernas para ahuyentar insectos chupadores y perforadores.
El agua residual del desamargado, cargada de compuestos amargos, se utiliza entre los surcos como laxante para el ganado y biocida suave para proteger plántulas de plagas. De igual modo, esta agua, amplificada con hollín de cocina, se hierve en un brebaje negro que, convertida en baño, arranca garrapatas y otros ectoparásitos del pelaje bovino.
Leña y abono. Tras la cosecha, los tallos secos de tarwi alimentaron durante siglos los fogones de qhiri. Los agricultores los almacenan en parvas para los meses de frío, manteniendo vivo un ritual de cocina ancestral. Pero, antes de llegar al fuego, el tarwi se convierte en verde fertilizante: florecidas, sus plantas se incorporan al terreno en diciembre y, al descomponerse en marzo, enriquecen el mantillo con nitrógeno y materia orgánica, mejorando la estructura y la retención de humedad para la siembra de papa.
Forraje. Finalmente, la harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinoa, nutre ganado vacuno, ovino y porcino en fase de engorde. Este forraje proteico y energético es práctica cotidiana en fincas andinas, cerrando el ciclo de una leguminosa que alimenta cuerpos humanos y animales por igual. Así, el tarwi despliega en el campo una multiplicidad de rostros: alimento, medicina, abono, leña y protector contra plagas. Su versatilidad encarna la sabiduría andina, donde cada parte de la planta tiene un propósito y cada uso refuerza la alianza milenaria entre el ser humano y la Pachamama. En el territorio andino, donde cada soplo de viento parece un susurro ancestral, el tarwi sigue germinando historias. Su futuro depende de nuestra capacidad para escuchar esas voces, honrar ese legado y garantizar que cada semilla siga siendo, a la vez, alimento y memoria compartida.
Dato:
Actualmente, el Perú conserva 2103 accesiones de tarwi, recolectadas en regiones como Amazonas, Áncash, Cajamarca, La Libertad, Junín, Huancavelica, Apurímac, Cusco y Puno. Entre las variedades identificadas se encuentran: chocho blanco, chocho negro, chocho marrón, chocho blanco boca negra, chocho blanco jaspeado, chocho blanco boca marrón, chocho blanco Altagracia, chocho moteado, chocho Cayra, chocho amargo blanco, chocho Jobeco, chocho flor de haba, chocho pinto, chocho blanco Maguay, chocho beis, chocho caracucho, chocho blanco ñato, chocho paquito, chocho bayo y chocho blanco de Huasipampa (Velarde Falconí et al., 2007).
Fuente: Libro “El Tarwi, Alimento del Futuro”.
