AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Por años, la mashua (Tropaeolum tuberosum) negra, el consumo de este tubérculo andino ha sido relegado a los lugares donde se desarrolla este cultivo. Sin embargo, la mashua negra es uno de los tubérculos más potentes, especialmente, por su alto contenido de antocianinas. Conocida por sus propiedades funcionales, pero limitada por su sabor intenso y su consumo tradicional, parecía destinada a seguir siendo un alimento local, poco atractivo para los mercados urbanos.
Gracias a la revolución gastronómica del país, en la actualidad, esa historia empieza a cambiar desde Ayacucho.
Marco Antonio Bojórquez Paucar, estudiante de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga y gerente general de Industrias María, ha decidido colocar a la mashua negra en el centro de la innovación agroindustrial, transformándola en un néctar funcional que une saber ancestral, investigación científica y emprendimiento social.
Inspiración que nace en casa
La idea no surgió en un laboratorio, sino en el entorno familiar. Fue su madre quien lo llevó a reflexionar sobre una paradoja evidente: pese a ser un alimento poderoso, la mashua no lograba conquistar a las nuevas generaciones.
“Mi madre me hizo notar que la mashua, tal como se consume tradicionalmente —hervida—, no resulta atractiva para los jóvenes ni para los mercados urbanos. Quise preservar esa sabiduría dándole la dignidad y el valor que merece”, explica Bojórquez.
Así nació el néctar de mashua negra: una forma de “modernizar” el legado andino sin traicionar su esencia.
Ciencia aplicada a la tradición
El desarrollo del producto fue riguroso. El equipo de Industrias María inició el proceso con un estudio profundo de artículos científicos y tesis sobre los compuestos funcionales de la mashua negra, especialmente antioxidantes y glucosinolatos, claves para sustentar su valor nutricional.
La formulación buscó un equilibrio complejo: mejorar la palatabilidad sin sacrificar las propiedades saludables. Para ello, se aplicaron tecnologías de procesamiento suave que permiten conservar los beneficios del tubérculo. El proceso culminó con pruebas sensoriales y de estabilidad, asegurando un producto atractivo, seguro y viable para el mercado.
Uno de los mayores logros fue resolver el principal obstáculo histórico del tubérculo.
“Transformamos un sabor terroso e intenso en una bebida exótica y refrescante. Queríamos que fuera una bebida funcional, pero también una bebida de placer”, señala el emprendedor.
Un modelo de desarrollo local
Además del néctar de mashua negra, Industrias María procesa néctares de piña, coco y coca, diversificando su portafolio. Sus proveedores de las materias primas son productores del Vraem y en el caso de la mashua negra, provienen de Vilcashuamán y Cangallo, así como el distrito de Huamanguilla, Huanta, con quienes mantienen acuerdos de compra directa y a largo plazo.
Este modelo elimina intermediarios y garantiza precios justos, superiores al mercado tradicional, brindando estabilidad económica a los productores. A mediano y largo plazo, el proyecto contempla programas de capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), con miras a certificaciones y mejoras sostenidas en la calidad productiva.
“No se trata solo de comprar insumos, sino de construir relaciones que fortalezcan a los productores”, afirma Bojórquez.
Volumen de producción
La mashua negra no solo destaca por su valor nutritivo, sino por su alto potencial funcional. Durante la fase de investigación, los resultados sobre su concentración de antocianinas y, especialmente, de glucosinolatos e isotiocianatos —compuestos asociados a la salud prostática y a la prevención de diversas enfermedades— fueron contundentes. Esta característica se convirtió en una ventaja competitiva clave: la posibilidad de ofrecer al mercado un producto con un valor saludable muy superior al de un jugo de fruta convencional.
“En un mercado saturado de bebidas ultraprocesadas y azucaradas, que aportan poco o ningún valor nutricional, el néctar de mashua negra representa un verdadero océano morado de oportunidades. Al tratarse de un producto ancestral peruano, aún poco conocido, nos permite posicionarnos como pioneros. Hoy, los consumidores buscan novedades, autenticidad y productos que realmente funcionen”, destaca Bojórquez.
Actualmente, la empresa procesa alrededor de 210 kilogramos de mashua negra al mes, lo que se traduce en aproximadamente 1.155 litros de néctar. Esta capacidad productiva es flexible y depende de la demanda: ante nuevos pedidos, la planta puede incrementar su volumen de procesamiento.
Revalorar la mashua, empoderar a las comunidades
El impacto del proyecto va más allá del envase. Para su creador, la revalorización de la mashua negra implica devolverle un lugar protagónico en la economía andina y generar oportunidades reales en el campo.
“Si solo vendes néctar, compites por precio. Si vendes el rescate de un tubérculo andino, el empoderamiento de comunidades y salud funcional respaldada por ciencia, estás vendiendo un propósito”, sostiene.
La respuesta del público ha sido alentadora, especialmente en el segmento de consumidores interesados en alimentos funcionales. El producto logra conectar dos mundos: la tradición ancestral y las demandas de un mercado moderno que valora la salud, la sostenibilidad y las historias auténticas.
Escalar sin perder el propósito
El siguiente paso es claro: pasar de la producción piloto a una producción a pequeña y mediana escala, con miras a ingresar formalmente a los mercados nacional e internacional. Para ello, Bojórquez considera clave el respaldo de alianzas estratégicas con universidades, gobiernos locales, regionales y nacionales, que ayuden a cerrar la brecha entre innovación y comercialización.
Mensaje para la nueva generación rural
El llamado del joven emprendedor es directo y contundente: “¡Atrévanse! Nuestro mayor capital está en la biodiversidad de los Andes. La mashua, la quinua y nuestros cultivos nativos son los verdaderos superalimentos que el mundo busca. La innovación nace aquí, con nuestros propios recursos”.
Para Bojórquez, el futuro del agro peruano no está en producir más materia prima, sino en agregar valor con ciencia, identidad y visión social. Si más jóvenes siguen este camino, el Perú podría convertirse en un referente global en alimentos funcionales, con desarrollo descentralizado y riqueza que permanezca en las comunidades.
Desde Ayacucho, la mashua negra deja de ser un tubérculo olvidado y se convierte en noticia, símbolo de una nueva generación que apuesta por innovar sin renunciar a sus raíces.
