AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Entrevista: Rodolfo Ardiles Villamonte
El Sr. Brian Dios Campos, reconocido chef, propietario del restaurante B2 en Villa El Salvador y docente en el Instituto de Profesiones Empresariales (Inteci), se destaca como ferviente defensor de la herencia culinaria peruana, particularmente de las papas nativas. Su pasión por estos tubérculos va más allá de lo gastronómico. Busca rescatarlos del olvido y otorgarles el reconocimiento que merecen, tanto en términos nutricionales como culturales y económicos.
En su labor, Dios Campos ha enfrentado diversos desafíos al introducir las papas nativas en la alta cocina nacional. A pesar de la inicial resistencia entre los comensales locales, ha comprobado un creciente interés por estas variedades entre los consumidores extranjeros.
Destaca la importancia de educar al público sobre las propiedades y versatilidad de estos tubérculos para fomentar su consumo de manera más amplia. Además, propone realizar alianzas entre chefs, gobiernos regionales y municipales, productores y empresas privadas para promover las papas nativas a través de ferias y festivales culinarios.
Su objetivo es resaltar la diversidad y el potencial gastronómico de estas variedades. Asimismo, aboga por revalorizar a los tubérculos autóctonos en la dieta nacional y mejorar su posición, destacando sus beneficios nutricionales frente al arroz.
ꟷ ¿Por qué su preferencia por las papas nativas, Brian?
ꟷ Primero, porque las papas nativas no solo aportan muchos nutrientes esenciales, sino que también añaden un sabor y color únicos a nuestros platos, elevando la experiencia culinaria a otro nivel. Segundo, representan la herencia alimentaria y cultural de nuestros antepasados, quienes las domesticaron y cultivaron hace unos 8.000 años, lo que ha llevado a que nuestro país sea reconocido como la cuna de la papa. Tercero, la papa es un producto extremadamente versátil y se ha consolidado como el cuarto alimento de mayor importancia a nivel mundial, y el primero en relevancia dentro de nuestro país. Y cuarto, la papa desempeña un rol fundamental en el ámbito cultural y económico, además de tener un profundo impacto social. Por todas estas razones, siempre incluyo las papas nativas en los menús de mi restaurante en los que asesoro, tanto en nuestro país como en Ecuador.
ꟷ ¿Cuál ha sido el resultado de su experiencia al incorporar papas nativas en la carta de su restaurante y otros?
ꟷ Al principio no fue fácil. No tuvimos el éxito esperado con las papas nativas. Creo que esto se debe a la falta de conocimiento del público. Cuando a los comensales nacionales uno les ofrece un potaje tradicional como la papa huancaína con tubérculos nativos, no le dan demasiada importancia. Para ellos, es simplemente una papa más, desconocen todos sus beneficios funcionales y nutracéuticos.
ꟷ ¿Y cómo responde el consumidor extranjero?
ꟷ Totalmente diferente, lo cual es alentador. Por ejemplo, en grandes eventos en los que he trabajado junto a PromPerú, pude comprobar que al consumidor extranjero sí les gusta las papas nativas, por sus texturas y su diversidad de colores. Eso sí, las prefieren sancochadas o gratinadas.
ꟷ O sea, ¿los extranjeros son los que más valoran las papas nativas?
ꟷ Efectivamente. En mi experiencia, cuando he estado fuera del país, he comprobado que los productos peruanos, incluyendo las papas nativas, se agotan rápidamente en los supermercados. Los clientes aprecian estos productos no solo por ser novedosos, sino también por la información que reciben sobre su origen natural y el hecho de que Perú es un gran productor de superalimentos. Los visitantes extranjeros suelen sorprenderse al descubrir la diversidad de papas disponibles en Perú, desde variedades ideales para freír hasta otras perfectas para cocinar al vapor o para preparar puré. La diversidad de papas les permite disfrutar de este producto adaptado a cada tipo de plato.
ꟷ ¿Qué variedades nativas prefiere usted y por qué?
ꟷ Me encanta trabajar con las papas para cóctel, el camotillo, la peruanita, la sangre de toro y la papa suegra, también conocida como papa piña. Estas variedades me fascinan por sus distintas texturas y, en el caso de la sangre de toro, por su llamativo color rojo vino gracias a su contenido de antocianinas. La papa suegra es una de las favoritas en mis clases debido a su textura rugosa, su historia intrigante y sus múltiples usos. Sin embargo, el desafío radica en pelarla, lo que le ha valido su nombre. Según la tradición, las futuras nueras deben superar la prueba de pelarla sin dañarla para ganarse la aprobación de la suegra y recibir bendiciones, a veces incluso un pequeño obsequio como un ternerito.
Educación y promoción de las papas nativas
ꟷ ¿Cree que la falta de receptividad de algunos comensales se debe a que no se exploran más platos que incluyan papas nativas?
ꟷ La receptividad de los comensales depende de los segmentos a los que te dirijas. En los restaurantes en los que he participado, ya sea trabajando directamente o asesorándolos, el público que muestra más interés por las papas nativas se encuentra en los niveles socioeconómicas A y B. Eso no ocurre en los restaurantes que se ubican en los conos de Lima, donde el público es más conservador cuando se ofrece este tipo de productos debido a que desconocen sus propiedades nutricionales y medicinales o funcionales o nutracéuticos. Si en estos lugares, tú les ofreces, por ejemplo, un puré con papas nativas de colores, es probable que no lo coman. Otro inconveniente en los conos de Lima, es que las papas nativas suelen costar un poco más. Debido a todo ello, los restaurantes prefieren usar variedades convencionales, que son más económicas. Todo lo contrario, ocurre en los restaurantes de los segmentos A-B, donde las papas nativas son mejor valoradas.
ꟷ ¿A qué se debe esta diferencia?
ꟷ La diferencia se debe a la loable iniciativa de los restaurantes de alta cocina, donde chefs y meseros informan a los clientes sobre la trazabilidad del producto, su origen y propiedades. Explican la procedencia de las papas, así como sus propiedades nutricionales, educando así a los comensales sobre los tubérculos autóctonos.
ꟷ ¿Entonces, junto con los alimentos, reciben una experiencia?
ꟷ Exacto. Los cocineros tienen la tarea de proporcionar a los clientes una experiencia más allá de simplemente comer. Es importante transmitir información sobre los alimentos para que el consumo de productos como las papas nativas no sea solo una moda pasajera. A mis alumnos del Instituto de Profesiones Empresariales (Inteci) les enseño sobre las variedades de alimentos, sus orígenes y las culturas asociadas, lo que promueve el orgullo nacional y la apreciación de nuestra herencia culinaria. Esto también resuena con los comensales, quienes disfrutan de aprender sobre su patrimonio culinario, como las papas nativas, que son reconocidas internacionalmente como parte de nuestra identidad cultural.
Hay papa para cada plato
ꟷ ¿Cómo describirías el sabor y la textura de las papas nativas en comparación con las llamadas comerciales?
ꟷ Las papas nativas ofrecen una amplia gama de sabores y texturas únicas, lo que las distingue de las variedades comerciales. Cada ecotipo tiene sus propias características distintivas que se adaptan a diferentes preparaciones culinarias. Por ejemplo, algunas son ideales para hacer chips coloridos y decorativos, mientras que otras, como la papa camotillo, son perfectas para preparar puré, causa y papa rellena, gracias a su textura especial que reduce la necesidad de otros ingredientes espesantes, en virtud de su alto contenido de almidón. En Perú, la diversidad de papas nativas es impresionante; hay variedades que incluso cambian de color al ser combinadas con limón, lo que añade un toque maravillosamente sorprendente a las recetas. En nuestro país, cuna de la papa, hay una variedad para cada plato.
ꟷ ¿En qué potajes incorpora Ud. papas nativas?
ꟷ Las papas nativas son una opción excelente para elaborar diversos platos, desde gratinados hasta frituras y purés. Particularmente, yo las empleo para platos gratinados como los pasteles de papa, donde el color natural de la papa añade belleza al plato sin necesidad de decoración adicional. También las utilizo en frituras, cortadas en bastones. Para hacer puré, causa y papa rellana, prefiero la variedad camotillo, por su textura y color.
ꟷ ¿Qué desafíos ha enfrentado al introducir las papas nativas en la carta de los restaurantes?
ꟷ Uno de los mayores desafíos al introducir las papas nativas en la carta de los restaurantes ha sido persuadir a las personas de que estas variedades pueden ser intercambiables en diferentes platos. En ocasiones, en la cocina de algunos restaurantes, se ha presentado la falta de conocimiento sobre la posibilidad de sustituir una papa nativa por otra variedad cuando una está agotada. A menudo, estos tubérculos son la estrella ciertos platos, pero los cocineros sienten temor a utilizar variedades diferentes debido a que podría variar en el color, sin considerar que el sabor y la textura permanecen intactos. Este desafío refleja una tendencia más amplia en el Perú, donde la popularización del uso de ingredientes locales aún está en curso. En Lima, especialmente, esta tarea es más compleja, ya que los clientes tienden a preferir el arroz como acompañamiento principal. Sin embargo, platos emblemáticos como el pollo a la brasa podrían ser perfectamente servidos con papas nativas, al igual que el caucau. Creo que podemos usar las papas nativas para cualquier plato, porque su textura se adapta a todos los conceptos. Es mi as bajo la manga.
Alianzas para hacer ferias y festivales
ꟷ ¿Cómo pueden los chefs ayudar a posicionar las papas nativas en las preferencias del público en general?
ꟷ Los chefs pueden desempeñar un papel fundamental en la promoción de las papas nativas entre el público en general. Una estrategia efectiva podría involucrar la alianza con gobiernos locales, municipalidades, organizaciones de productores y empresas para organizar ferias y festivales que destaquen la diversidad de estos productos. Estos eventos no solo ofrecerían una plataforma para exhibir los recursos de nuestra agrobiodiversidad, sino que también permitirían la interacción directa entre chefs, productores y el público. La falta de eventos emblemáticos como la Feria Mistura, que solía desempeñar un papel crucial en la promoción de los productos peruanos, deja un vacío que los cocineros podemos llenar mediante la organización de ferias centradas en la promoción de productos nacionales. Además, al promover la creatividad culinaria con las papas nativas, los chefs pueden inspirar a otros a experimentar con estas variedades en sus propias cocinas, contribuyendo así a su popularización del tubérculo.
ꟷ ¿Quién o quiénes son sus proveedores de papas?
ꟷ El instituto donde trabajo obtiene sus papas principalmente del productor ayacuchano Edilberto Soto, con quien mantenemos una estrecha relación. Cuando él llega a Lima, nos provee una amplia variedad de papas, siendo nosotros sus primeros clientes. Además, nos brinda información detallada sobre sus productos y su origen. También trabajamos con agricultores locales que venden en el mercado de Unicachi, estableciendo una relación directa con ellos.
ꟷ ¿A cuánto asciende el volumen de sus compras mensuales?
ꟷ No puedo dar una cifra exacta, porque es variable y depende de los clientes. Por ejemplo, un negocio que vende hamburguesas con papas nativas puede consumir entre 15 y 20 kilos diarios. Para eventos como la Feria de la Papa que estamos organizando para el 30 y 31 de este mes, se estima usar entre 500 y 600 kilos. Además, el volumen de consumo fluctúa según el precio del tubérculo, que cambia con la temporada. En ocasiones, el precio por kilo puede llegar a S/5, lo que lleva a algunos a optar por alternativas más económicas como el camote o la yuca.
ꟷ ¿Ud. cree que los peruanos consumimos suficiente cantidad de papa?
ꟷ Resulta paradójico que, en el país, cuna de la papa, los peruanos tendemos a preferir alimentos foráneos como el arroz. Para fomentar el consumo de este tubérculo, es crucial implementar campañas de promoción y concientización que incluyan educación e información sobre sus beneficios nutricionales. La papa es un alimento saludable con menos contenido de azúcar que el arroz, y no contribuye a problemas como el colesterol alto, los triglicéridos o la diabetes. Además, posee propiedades medicinales. Es interesante notar que en Bolivia se consume más papas a pesar de tener menos variedades que Perú.
