AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
La kañiwa o kañawa (Chenopodium pallidicaule Aellen), es un grano andino que constituye un valioso recurso en la alimentación por su alto valor en proteínas de alta calidad, comparables a las de la quinua, con la ventaja que su semilla no tiene el sabor amargo que le brinda la saponina, presente en muchas variedades de quinua. Sin embargo, es una de las especies alimenticias de origen andino menos estudiadas y en muchas oportunidades se le ha confundido con la quinua.
Distribución geográfica
El área de cultivo se concentra en Altiplano de Perú y Bolivia desde los 3,800 hasta los 4,300 m s.n.m. Se estima que la extensión de total del cultivo abarca alrededor de 6,000 hectáreas. La kañiwa mayormente se cultiva en terrenos en superficies muy pequeñas de 200 a 3,000 metros cuadrados. En el Perú su cultivo está básicamente restringido a la región Puno.
Nutrición
El grano de la kañiwa tiene un alto valor nutritivo: es rico en proteínas de calidad, hierro, calcio y fibra dietética. No contiene saponina como la quinua o gluten como el trigo. La composición de aminoácidos esenciales de la kañiwa es sobresaliente.
Es rico en lisina, el primer aminoácido limitante de los cereales comunes, conteniendo hasta 5.7 g por 100 g de proteína. El aceite de kañiwa es rico en ácidos grasos insaturados, siendo el principal el ácido graso ácido linoleico (42,6%).
Gastronomía
Comúnmente el grano se consume como harina tostada denominada kañihuaco, convirtiéndose en insumo para la elaboración de barras enérgicas, refrescos, panes, galletas y como insumo en los fideos. Pero la kañiwa también se presta para muchas otras preparaciones en la cocina desde pastelería, repostería hasta ensaladas.
Fuente: Libro Los Andes y los alimentos del futuro
