AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Un subproducto del cacao que antes se desechaba se ha convertido en un destilado premium con sello amazónico. Kakawi Cacao Spirit, creado por el neurólogo Aníbal Prentice de Lama, ha obtenido en solo tres años once medallas internacionales y se proyecta como un nuevo embajador peruano en la industria global de bebidas espirituosas.
En la huaca Montegrande, en Jaén, Cajamarca, recientes hallazgos arqueológicos confirman lo que muchos sospechaban: el cacao, ese fruto que dio origen al chocolate, hunde sus raíces en la Amazonía peruana. Allí empezó una historia milenaria en la que mayas e incas lo veneraron como símbolo religioso, moneda de intercambio y hasta elixir afrodisíaco.
Pero el cacao aún guardaba un secreto: el mucílago, esa pulpa blanca gelatinosa y dulce que recubre los granos y que, durante siglos, pasó inadvertido por desconocimiento de sus propiedades medicinales.
Pero esta situación tuvo un giro poco antes de la pandemia cuando en un viaje a Tarapoto, el médico neurólogo Aníbal Prentice de Lama reparó en esa pérdida. Observó cómo el jugo del mucílago, rico en azúcares y con un sabor fresco, tropical y ligeramente agridulce, se desperdiciaba en el suelo durante la fermentación. “Me recordó al mosto de nuestras uvas pisqueras. No podía creer que un recurso tan valioso se perdiera”, recuerda el galeno.
Ensayos
En ese viaje nació la idea de un negocio que hoy es próspero: destilar el mucílago como si fuera pisco, pero con alma amazónica. El camino no fue sencillo. El Dr. Prentice recurrió al CITE Vid de Ica, donde tras numerosos ensayos se obtuvieron tres derivados: una bebida tipo sidra, un vinagre y un destilado. Fue este último el que sorprendió por su calidad excepcional.
Cacao Spirit
Después de varios experimentos, hace tres años nació Kakawi Cacao Spirit, elaborado en una destilería artesanal con insumos procedentes del valle del río Huayabamba, en San Martín, con un método tradicional del pisco: fermentación del mosto fresco y destilación en alambique de cobre hasta alcanzar 40° de alcohol. El rendimiento es bajo —se necesitan seis litros de mosto para obtener apenas uno de destilado— y conservar el mucílago fresco encarece el proceso, pero el resultado justifica el esfuerzo.
El Dr. Prentice anuncia que pronto instalará un alambique moderno que funcionará en Tarapoto, con la idea de convertirlo en el futuro en una ruta turística en la Banda de Shilcayo. Allí habrá resto bar, zona de cata y desarrollo de una coctelería amazónica innovadora con insumos locales y nacionales, para competir a nivel internacional y estar a la par con la gastronomía peruana.
Entre los mejores destilados del mundo
En solo tres años de vida, Kakawi Cacao Spirit ha traspasado fronteras. Ha sumado nueve medallas de oro y dos de plata en certámenes internacionales de España, Portugal, Chile, Estados Unidos y Reino Unido, incluyendo el San Francisco Spirits Awards y la International Wine Spirit Competition de Londres, competencias exigentes donde participan los mejores destilados del planeta.
Innovación y tradición
La bebida, que combina innovación tecnológica con respeto a la tradición, se perfila como un nuevo embajador de la Amazonía. “Soy optimista de que este destilado encontrará el lugar que le corresponde en el mercado nacional”, afirma su creador, convencido de que el espíritu del cacao tiene aún mucho por ofrecer.
Elixir de la felicidad
Lo particular de Kakawi Cacao Spirit es que conserva las propiedades bioactivas del cacao. Este fruto contiene teobromina, un compuesto que estimula la liberación de los cuatro neurotransmisores asociados a la felicidad: endorfinas (bienestar y alivio del dolor), dopamina (placer y motivación), serotonina (equilibrio emocional) y oxitocina (afecto y vínculos). Además, posee efectos antioxidantes, antiinflamatorios y vasodilatadores. “No en vano, tanto los antiguos peruanos como los mayas lo consideraban una planta medicinal antes que un alimento”, destaca el Dr. Prentice.
Hoy, lo que alguna vez fue considerado un simple residuo se ha transformado en un destilado de alta gama. Una bebida que no solo rescata la memoria de un fruto sagrado, sino que también reivindica el ingenio peruano para darle nuevos caminos a su historia milenaria. “Soy optimista de que este destilado de nuestra Amazonía encontrará el lugar que le corresponde en el mercado nacional”, concluye el médico y empresario.
