AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Por: Ani Lu Torres Lam
Frente al incremento de los insumos para la producción lechera, es urgente estudiar nuevas fórmulas para elevar la rentabilidad de la leche fresca. Aquí les mostramos una propuesta muy interesante, según las experiencias de Moyandina y Milk Paradise. Se trata de producir: a) Quesos madurados, b) Yogur, y c) Manjar blanco. Los estudios indican que contando con plantas procesadoras modernas y de gran capacidad para abastecer al mercado nacional y proyectarse al exterior, por cada litro de leche fresca la ganancia adicional sería de 45 céntimos, por encima del precio con el que se coloca el producto en la industria
De acuerdo a cifras oficiales, en el 2012, el 80 % de los quesos que se preparaban formalmente en el país eran frescos y el 20 %, madurados. Nueve años después, la situación se ha revertido en ese subsector, todo lo contrario lo que ocurre en las más de 5,800 plantas artesanales que hay a nivel nacional.
Solo en Puno —la cuenca lechera emergente— hay 1,500 plantas queseras artesanales, de las cuales, el 80 % se dedica a producir queso fresco por falta de una mejor infraestructura y capacitación a los queseros, saturando rápidamente el mercado local, lo que repercute negativamente en las ganancias que ascienden entre S/ 1 y S/ 2 por kilogramo. Situación diferente se da con los quesos madurados, que dejan márgenes de ganancia por encima de los S/ 5 por kilo, destaca el Sr. César Condori Carbajal, dueño de la planta quesera Moyandina, de Ayaviri, Puno, ganador del Concurso Nacional de Quesos en el 2019.
Mejores ingresos para el ganadero
La mayor rentabilidad genera un círculo virtuoso en toda la cadena lechera: “Si ganas más por tu queso, entonces puedes pagarle mejor al ganadero que abastece con la materia prima. Las plantas pagamos S/ 1,45 por litro de leche, más que la industria (S/ 1). Y no solo les compramos, sino también muchas veces les damos préstamos o hasta un bono por la calidad que ofrecen”, señala el Sr. Condori Carbajal.
Para preparar un kilo de queso fresco se necesita entre 7 y 8 litros de leche, con lo que el ganadero estaría recibiendo un pago de S/ 11,60, mientras que para un kilo de madurado, se requiere mínimo 13 litros, es decir, un pago de S/ 18,85 para el productor de leche.
Alta demanda, poca oferta
Milk Paradise, empresa adscrita al Centro de Acopio de Leche El Paraíso, de la Irrigación Majes en Arequipa, compra 13,000 litros de leche en el turno de la mañana —cabe recordar que los ganaderos extraen leche en la mañana y en la tarde— que se acopia y con parte de ello, se produce 104 kilos de queso por día, otros 450 litros se destinan a la producción de yogur. La producción de esa empresa por ahora está destinada al mercado de Arequipa y Lima. Luego de seis años de existencia, Milk Paradise considera que le faltan nuevos puntos de ventas, ya que actualmente, su principal mercado es Arequipa —a través de Franco Supermercados, Yanahuara y Super de Quesos—; y, algunas tiendas de Lima, como Ventana Verde y ¡Qué Quesos!
Falta capacitación de los ganaderos
La producción de Milk Paradise es relativamente pequeña, debido a la falta de una planta quesera con mayor equipamiento y equipos que permitan acopiar leche en los dos turnos. Y, por otro lado, la falta de capacitación de los ganaderos en el ordeño, el acopio y la distribución de la leche; con el propósito que la inocuidad de ese insumo esté garantizada. “Adicionalmente, los ganaderos lecheros necesitan capacitarse en manejo de los animales, empezando por una adecuada alimentación de sus vacas”, señala la Sra. Neycer Caza Soto, administradora de la empresa.
La meta de Milk Paradise es ampliar su planta, incluir una cámara de madurado pero estiman una inversión fuerte, que no bajaría de los S/ 50 mil. Los quesos que produce esa empresa —quesos oreados tipo paria de entre 2 y 3 días, mozzarella y fresco— se comercializa entre S/ 20 y S/ 30 el kilo y a S/ 10,80-16 el medio kilo, y el yogur —saborizados versión papaya, piña, durazno, fresa, sauco y aguaymanto— se cotiza a S/ 5,30 el litro. Con el fin de ampliar su mercado, Milk Paradise está en conversaciones con compradores de España y Argentina, aunque para ello deberá crear una nueva línea de yogur con preservantes.
Quesos de Cusibamba para Brasil
El 2 del presente, el titular del Minagri, Federico Tenorio, estuvo en Ayacucho, para expresar que su sector ha decidido reforzar el crecimiento ganadero lechero en diversos municipios de esta región, participar en conjunto con autoridades regionales y locales, e incrementar la producción de leche, teniendo como meta la exportación de queso al mercado de Brasil. El ministro indicó que la asociación de municipios de Cusibamba debe focalizarse en la producción de quesos maduros y semimaduros, para competir en el mercado brasileño. Eso mejorará el nivel económico de los ganaderos en la región.
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y Agroideas confirmaron su apoyo a las autoridades regionales y locales, con la finalidad de incrementar la producción y comercialización de carne y leche.
Creciente demanda de queso
En Perú se produce al día cerca de 5 millones de litros de leche, el 60 % lo acopia la industria láctea —conformada por Gloria, Nestlé y Laive—, y el 30 % va a las plantas queseras. Es decir 1,5 millones de litros se destinan a la preparación de quesos y otros derivados. Pero no se logra cubrir la demanda nacional. Pues se estima que 7 de cada 10 personas consumen quesos de 2 a 3 veces a la semana, siendo la frecuencia de compra una vez por semana, por lo que solo en el 2019 se registraron importaciones por cerca de US$ 30 millones, desde Argentina y Uruguay, principalmente.
La Capital Ganadera del Perú
Moyandina comenzó su producción quesera hace 20 años, bajo la administración del Sr. César Condori Carbajal, de Ayaviri, provincia de Melgar, Puno, distrito conocido como la Capital Ganadera del Perú.
El Sr. Condori afirma “que el queso parmesano de tipo italiano tiene que madurar mínimo tres meses de lo contrario, no se logrará el aroma deseado. El andino, mínimo de 15 a 20 días. El Gold Edam, 25 días, mientras el paria puede ser al día siguiente o en tres días”. Moyandina, además, produce mantequilla, yogur, manjar blanco. Dicha empresa tiene más de mil recetas preparadas con queso fresco y madurado.
Cómo lograr la formalización
Según el Ing. Hugo Valdez Osorio, especialista en lácteos y consultor de Sierra y Selva Exportadora, se han identificado 6,500 plantas procesadoras de quesos en 11 regiones en las que se produce leche: Cajamarca, La Libertad, Áncash, Junín, Arequipa, Cusco, Puno, así como en Pasco y Amazonas, Moquegua y Lima.
Solo 660 de esas plantas tienen algún grado de formalización. Mientras que solo 11 cuentan con certificación de Digesa para poder exportar. “La formalización —dice el Ing. Valdez Osorio— requiere de una inversión cercana a S/ 100 mil en habilitación de infraestructura para el control de calidad y empaque al vacío; y, otros S/ 50 mil para cumplir con los requisitos de buenas prácticas de manufactura y el plan HACCP”, explicó el especialista.
Es decir, para lograr un mínimo de formalización en las 5,840 plantas artesanales, se necesitaría de un presupuesto de por lo menos S/ 584 millones en total. Desafío grande pero no imposible.
Desde el año 2012, Sierra y Selva Exportadora viene apoyando la capacitación al personal de 11 plantas queseras de forma anual, en la elaboración de quesos frescos a madurados. Para el 2021 y 2022 tienen proyectado beneficiar a otras 25 plantas con el propósito que éstas logren certificarse.
La otra forma de incentivar la formalización y también mejorar los niveles del valor agregado es a través del Concurso Nacional de Quesos y sus nuevos requisitos para poder postular. “Estamos buscando que, poco a poco, solo participen plantas que tengan registro sanitario para garantizar la inocuidad del producto, que los productores salgan de su zona de confort y vean que los mercados son más exigentes incluso si es el nacional. Que la inversión no es un gasto”, resaltó el Ing. Valdez Osorio.
Cabe señalar que el ganador del concurso tiene derecho a la publicidad de su producto así como ingresar a una cadena de supermercados a nivel nacional. Esa es una gran ventaja. Hoy muchos productores no optan por este canal de venta pues el porcentaje que los supermercados cobran por colocar el producto en el anaquel es alto.
Se necesita una Escuela Nacional de Lechería
Según el Sr. César Condori Carbajal, propietario de la planta quesera Moyandina, en los albores del presente milenio, el convenio Suizo-peruano logró instalar la primera Escuela Nacional de Lechería. No obstante, cuando el acuerdo culminó la escuela desapareció. “Lo que necesitamos hoy en día —expresa— es que se la reabra para capacitar a los ganaderos y queseros en la fabricación de quesos frescos y madurados, el uso de equipos mínimos en la industria, orientación administrativa y de marketing para que podamos seguir desarrollándonos”.
Al margen de proyecto de mejoramiento ganadero e instalación de pastos, es importante el componente de capacitación en producción, procesamiento y marketing de los ganaderos lecheros, con el fin de lograr la ansiada rentabilidad de esa actividad.
