Inacal aprueba norma técnica para elevar la calidad en la elaboración de queso artesanal

Con el objetivo de fortalecer la competitividad y la calidad de la cadena láctea nacional, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 105.002:2026 leche y productos lácteos, en su segunda edición,  que establece buenas prácticas para la elaboración de queso artesanal, orientadas a mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias, considerando aspectos relacionados con la infraestructura, la manipulación y la seguridad del personal involucrado en esta actividad.

La norma comprende las principales etapas de elaboración del queso artesanal, desde la recepción de la materia prima (leche) hasta la maduración, empacado, almacenamiento y transporte. De acuerdo con información del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), en 2025 el país produjo más de 159 000 toneladas, volumen que representó un crecimiento de 3 % respecto de 2024. Esta actividad involucra además a cerca de 388 000 productores de la pequeña agricultura familiar, que abastecen a las plantas artesanales de transformación.

“Esta NTP brinda a los productores de queso artesanal una referencia técnica para aplicar buenas prácticas que les permitirán fortalecer sus procesos, mejorar las condiciones de elaboración y contribuir a que los consumidores accedan a productos de calidad e inocuos”, indicó César José Bernabé Pérez, presidente ejecutivo del Inacal.

Requisitos para un queso artesanal de calidad (NTP 105.002:2026)

• Control de materia prima: Exige que la leche sea fresca y cuente con un registro de proveedores y de los volúmenes entregados. Si no se utiliza dentro de las dos horas posteriores al ordeño, debe mantenerse bajo condiciones de refrigeración, a una temperatura no mayor de 6 °C cuando la recolección se realiza diariamente, y no mayor de 4 °C cuando la recolección no es diaria.

Asimismo, señala que el filtrado previo de la leche no elimina los microorganismos que pueden afectar la calidad del queso o representar un riesgo para la salud. Por ello, la NTP destaca la importancia de aplicar procesos de pasteurización, ya sea lenta, a 63 °C durante 30 minutos, o media, a 72 °C durante 15 segundos, con el objetivo de reducir la presencia de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche.

• Control del proceso: Durante la elaboración se establecen parámetros precisos para las diferentes etapas del proceso, como la estandarización de la grasa, el cuajado, el corte y batido de la cuajada, el desuerado, el salado, el prensado y la maduración. En el caso del cuajado, se recomienda mantener una temperatura de entre 32 °C y 35 °C durante la coagulación, a fin de favorecer la adecuada formación de la cuajada.
• Infraestructura e higiene: Establece que las plantas cuenten con un diseño arquitectónico que evite la contaminación cruzada, disponibilidad de agua potable, servicios higiénicos independientes de las zonas de manipulación y superficies de fácil limpieza. Asimismo, exige la implementación de protocolos de desinfección de equipos y control de plagas.
• Seguridad y salud del personal: Establece requisitos para la capacitación permanente en manipulación de alimentos, el uso de indumentaria protectora adecuada, que incluya protección para el cabello, boca y nariz, así como el cumplimiento de estrictas prácticas de higiene personal.
• Conservación y transporte: Establece que los quesos frescos deben mantenerse refrigerados a temperaturas no superiores a 6 °C, en equipos en óptimas condiciones de funcionamiento, y transportarse en envases inocuos y de primer uso.

La implementación de la NTP 105.002:2026 en regiones productoras de lácteos como Cajamarca, Arequipa, Puno, Junín, Cusco, La Libertad, Áncash, Amazonas, Huánuco y Pasco permitirá estandarizar procesos, reducir riesgos sanitarios, mejorar la eficiencia productiva e impulsar la competitividad de los pequeños productores frente a mercados cada vez más exigentes.

Acceso a la norma

Se encuentra disponible para su consulta en la “Sala de Lectura Virtual” del Centro de Información y Documentación (CID) del Inacal: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098