AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Entrevista: Alfredo Trinidad Ardiles
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Banncroft), es uno de los tubérculos alimenticios más antiguos de la agricultura andina, cultivada actualmente en pequeña escala en Cajamarca, La Libertad y Cusco, aunque se ha probado que su producción puede darse desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura.
Pariente de la zanahoria y el apio, contiene un almidón muy fino, altamente digestivo, con contenido de calcio y vitamina A, y niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo. Contiene cuatro veces más calcio que la papa. Brasil y Colombia son los principales países de Sudamérica procesándola industrialmente en almidón, precocidos, sopas, purés, hojuelas, sopas instantáneas, alimentos infantiles, entre otros. Sobre el tema dialogamos con el Ing. Agr. Juan Francisco Seminario Cunya, profesor principal de la Universidad Nacional de Cajamarca
ꟷ ¿Qué es la arracacha y cuál es su importancia para la alimentación, Ing. Seminario?
ꟷ Es una planta de la familia Apiaceae, cuya raíz es rica en almidón de buena calidad, altamente digestible. Rica también en vitamica C, pro-vitamina A, calcio, magnesio y fósforo.
ꟷ ¿En qué regiones del país aún se cultiva no obstante estar en vías de extinción?
ꟷ La encontramos cultivada en las regiones Quechua y Yunga (especialmente fluvial). Se adapta también a condiciones de costa. En el norte, sus mejores condiciones están entre los 2,200 a 2,600 metros de altitud, aproximadamente.
ꟷ ¿Cuál es el potencial del Perú para rescatar y desarrollar dicho cultivo?
ꟷ Es un cultivo andino desde la antigüedad, sus indicios aparecen en la cultura Nasca. Las tierras del Perú tienen un alto potencial para el cultivo. Solo sembramos unas 5,000 hectáreas, pero los cultivos pueden ampliarse en la medida que haya mayor demanda. Brasil es el primer productor y cultiva unas 23,000 hectáreas y Colombia en segundo lugar, con más de 8,000 hectáreas.
ꟷ ¿Cuál es su forma de cultivo y cuál es el ciclo vegetativo?
ꟷ En la forma tradicional su cultivo se sincroniza con las épocas de lluvias y estiaje, con prácticas campesinas. Su ciclo es relativamente largo (7 a 12 meses, según el cultivar y el sitio de siembra), pero el agricultor disipa esta desventaja, mediante dos a tres siembras por año. No recibe fertilizante, ni pesticidas. En este sentido, en un alimento muy saludable. Es un cultivo rústico, poco exigente en nitrógeno, fósforo y potasio (NPK) y poco atacado por insectos y enfermedades.
La digestibilidad es superior
ꟷ ¿Es verdad que el almidón de arracacha es superior que el de la papa?
ꟷ Efectivamente la calidad, sobre todo la digestibilidad del almidón de arracacha, es una de sus bondades. En el campo y en la industria se reconoce esta ventaja. Por eso, es un alimento especial para niños en destete, ancianos, convalecientes y personas con problemas digestivos.
ꟷ ¿Es rentable la producción?
ꟷ Puede ser rentable en la medida que se mejore la tecnología de producción, con miras al mercado. El ejemplo más claro lo tenemos en Brasil. A este país, la arracacha llegó por una casualidad y hoy es un cultivo rentable que da ocupación e ingresos a muchos agricultores.
ꟷ ¿Cuántas variedades de arracacha existen en el Perú?
ꟷ No se conoce con precisión este aspecto. Una evaluación que hicimos de materiales del norte peruano (Cajamarca a Piura) arrojó más de 70 morfotipos. Sin embargo, el agricultor, por lo general, las agrupa en blanca, amarilla y morada (blanco con pigmento morado), pero en cada grupo hay variantes, si nos fijamos en otras características.
Banco de germoplasma
ꟷ ¿Es posible crear un banco de germoplasma de arracacha en el Perú?
ꟷ El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) tiene un banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos, ahí está la arracacha. Pero siempre escucho a mis colegas de esta institución poner en evidencia la falta de recursos suficientes para mantener estos materiales. También, universidades como las de Cusco y Cajamarca, han tenido colecciones, que han servido para estudiar aspectos básicos de la planta y el cultivo; pero con el tiempo estas colecciones se pierden por falta de condiciones para su conservación.
ꟷ ¿Sabe Ud. qué derivados de arracacha producen Brasil y Colombia?
ꟷ Colombia, al igual que Perú, tiene una vieja tradición de consumo y mercado para la arracacha. Su mayor consumo es en fresco y en segundo lugar procesamientos primarios como la harina y otros. Brasil ha avanzado más en este sentido. Allá se producen productos como almidón, precocidos, sopas, purés y chips, entre otros.
ꟷ ¿La Universidad Nacional de Cajamarca ha desarrollado algún proyecto de rescate y preservación de dicho alimento?
ꟷ Entre 1993 y 2003, participamos dentro del Programa Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos, liderado por el Centro Internacional de la Papa y desarrollamos un conjunto de investigaciones con germoplasma regional. Este germoplasma, lo mantuvimos unos años más y luego por falta de recursos se perdió. Sin embargo, quedaron los productos intangibles, es decir los conocimientos, plasmados en artículos científicos publicados en diversas revistas. Los estudios mostraron el potencial genético y productivo de esta planta y las posibilidades de desarrollo. Sin embargo, todo lo que los investigadores podemos entregar como conocimiento útil y aplicable, está lejos de las decisiones políticas del país y de la región. Podemos afirmar con certeza que tenemos las bases técnico-científicas para hacer de este cultivo, una opción de producción y mercado, rentable y de contribución al bienestar de agricultores y consumidores.
Sucedáneo del trigo
ꟷ ¿Cree Ud. que la arracacha es un excelente sucedáneo farináceo para la elaboración de panes, fideos, galletas, etc.?
ꟷ Desde la antigüedad, nuestra alimentación tuvo como componente importante a las tuberosas, en todas las regiones del país. Ahí están las evidencias arqueológicas, lingüísticas e históricas. El investigador científico Erick Santiago Antúnez de Mayolo indica que en el antiguo Perú el 56 % de la dieta estuvo constituida por féculas desarrolladas dentro del suelo. Esa es la base para proponer que estos alimentos farináceos se constituyan en componente básico de la alimentación peruana. Un ejemplo: algunas pruebas indican que la harina de arracacha puede reemplazar a la harina de trigo, hasta 40 %, en el pan, con un producto de buena calidad y presentación.
ꟷ El precio internacional del trigo está cada vez más complicado, ¿entonces la arracacha podría ser un paliativo?
ꟷ Afirmativo y no sólo porque yo lo digo, sino por lo que estamos viendo en Brasil y Colombia. Es hora de rescatar nuestros recursos genéticos que se están perdiendo.
ꟷ Algún comentario final, ingeniero
ꟷ Gracias a ustedes por darme la oportunidad de recordar a los peruanos que en la arracacha tenemos un extraordinario alimento.
