AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Nace el Súper Chapla, un pan enriquecido con productos amazónicos que contiene hasta el doble de nutrientes que el pan chapla tradicional. El hallazgo más destacado corresponde a la formulación con 50 % de torta de sacha inchi, que elevó el contenido de proteínas de 10.44 % a 23.44 %, más del doble de lo registrado en el pan chapla convencional.
Se trata de un estudio realizado por investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) y la Universidad de Castilla-La Mancha (España), que reveló que la incorporación de harinas obtenidas de subproductos del cacao, torta de sinami y torta de sacha inchi mejora significativamente el perfil nutricional del tradicional pan chapla peruano.
Además, las formulaciones evaluadas mostraron incrementos importantes en fibra dietética, compuestos antioxidantes y calidad de las grasas, características que fortalecen el valor nutricional de este alimento tradicional.
La investigación analizó la sustitución parcial de harina refinada de trigo por harinas elaboradas a partir de cascarilla de cacao y tortas residuales generadas tras la extracción de aceite de sinami y sacha inchi, subproductos que habitualmente son descartados por la industria.
Entre los resultados más relevantes, la formulación con 50 % de torta de sinami alcanzó 5.26 % de fibra dietética, frente al 0.54 % del pan tradicional. Este nutriente contribuye a regular la absorción de glucosa y favorecer la salud digestiva.
Las versiones enriquecidas con cascarilla de cacao y torta de sinami también registraron los mayores niveles de polifenoles y capacidad antioxidante. En la formulación con 50 % de cascarilla de cacao, el contenido de polifenoles aumentó de 1.17 a 15.65 mg GAE/g, es decir, más de trece veces respecto al pan convencional.
El estudio también comprobó que la sustitución parcial de harina de trigo mejora el perfil de ácidos grasos del producto final. En particular, la torta de sacha inchi aportó cantidades significativas de omega-3, reconocido por sus beneficios para la salud cardiovascular.
Según los investigadores, el refinado de la harina de trigo reduce el contenido de fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. “Esta carencia puede compensarse mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas alternativas procedentes de frutos secos, legumbres, semillas y otras fuentes”, señalan.
Apuesta por la economía circular
Además de sus ventajas nutricionales, la propuesta ofrece beneficios ambientales. El aprovechamiento de la cascarilla de cacao y de las tortas residuales de la extracción de aceite contribuye a reducir desperdicios, impulsar la economía circular y generar nuevas oportunidades de valor para las cadenas productivas amazónicas.
La aceptación del producto fue evaluada mediante pruebas sensoriales. Aunque algunas formulaciones obtuvieron puntuaciones ligeramente inferiores a las del pan tradicional, la mayoría alcanzó niveles favorables de aceptación.
Entre ellas, destacó la versión elaborada con 25 % de cascarilla de cacao, cuya valoración fue muy similar a la obtenida por el pan chapla convencional.
Los autores concluyen que la torta de sacha inchi, la torta de sinami y la cascarilla de cacao poseen un alto potencial para reformular productos de panificación y desarrollar alimentos funcionales más sostenibles.
La investigación fue desarrollada por Elena Martínez, de la Universidad de Castilla-La Mancha, y Fernando Ramos Escudero, docente investigador de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Ignacio de Loyola.
El estudio fue publicado en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science bajo el título “Valorización de harinas procedentes de subproductos del cacao, el sinami y el sacha inchi para la reformulación del pan tradicional peruano (pan chapla)”.
Subproductos con alto valor nutricional
El sacha inchi contiene alrededor de 54 % de aceite y proteínas ricas en aminoácidos esenciales. La torta residual obtenida tras la extracción del aceite contiene entre 47 % y 59 % de proteína.
Por su parte, la cascarilla de cacao constituye una fuente potencial de proteínas, ácidos grasos insaturados y compuestos bioactivos, mientras que el aceite de sinami concentra un 77 % de ácidos grasos insaturados, principalmente ácido oleico.
Dato
El artículo científico completo puede leerse ingresando al siguiente enlace: https://tinyurl.com/mpayuh8x
