AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
En la finca de emprendedores visionarios de Sano Robusta, en La Merced, Chanchamayo (Junín), el aroma del café tostado se mezcla con el empuje de quienes ven en el agro y la agrobiodiversidad una oportunidad para emprender y dar rienda suelta a su imaginación. Allí, entre plantaciones de café y frutales, los esposos Hugo Cisneros Córdova y Rocío Jorge Jorge —ingenieros agrónomos, productores, tostadores, criadores de cerdos y ahora innovadores gastronómicos— recuerdan con una sonrisa el día en que una travesura de sus cerdos cambiaría el rumbo de su negocio.
“Era un domingo por la tarde”, cuenta Hugo Cisneros, gerente general de Sano Robusta. Ese día, unos 50 cerdos desaparecieron de sus corrales. Hugo salió a buscarlos convencido de que, como siempre, estarían comiendo mango, papaya, plátano u otra fruta madura del campo. Pero su intuición cambió cuando los encontró agrupados alrededor de una era de café cherry, el grano secado al sol sin lavar. “Les atraía el dulzor del grano. Las otras variedades no les interesaban”, recuerda.
Así nació Chori Coffee
Ese descubrimiento espontáneo —la preferencia animal por la dulzura natural del café— encendió su curiosidad: ¿por qué no combinar el sabor del cerdo con la esencia dulce del grano? Así nació el primer chorizo de café del Perú: el Chori Coffee.
La creatividad de Hugo no quedó en la anécdota. Rápidamente transformó el hallazgo en una receta que mezcla conocimiento ancestral, experiencia cafetalera y técnicas de embutido aprendidas con paciencia. Una de las ventajas de este producto es que no contiene conservantes químicos.
El proceso
El proceso comienza con el picado y la trituración de la pulpa de pierna y cuello de cerdo, una mezcla que asegura sabor y jugosidad. Luego, el café —tanto en grano tostado y molido como en esencia, procedente de granos seleccionados— se integra a una combinación de especias cuidadosamente elegidas. Esta mezcla se incorpora a la carne triturada hasta alcanzar el punto exacto en el que la dulzura natural del café se fusiona con la grasa y las proteínas del cerdo, dando como resultado un producto único en aroma y textura.
El toque final es puro ingenio: el chorizo se ahúma con leña de cítricos, café y eucalipto, incluyendo restos de poda recolectados de cooperativas orgánicas. Nada se desperdicia. Todo se reintegra en un ciclo productivo que fortalece a agricultores y promueve la economía circular.
“No utilizamos café lavado porque tiene más acidez y, con el tiempo, fermenta. En cambio, el café de proceso natural (deshidratado con cáscara), mantiene una dulzura que armoniza mejor con la carne”, explica.
Una propuesta que sorprende al paladar
Este innovador producto cautivó al público asistente a la XV ExpoCafé 2025, realizada en Lima del 27 al 30 de noviembre de 2025. Allí, el Chori Coffee captó miradas y despertó preguntas sobre el potencial gastronómico del café más allá de la taza.
“Dicen que es la primera vez que prueban algo así”, cuenta Hugo. “Y muchos mencionan que sienten el dulzor del café al final de cada mordida”.
El producto encontró su nicho inicial en cafeterías de la Selva Central, donde se sirve como una experiencia sensorial completa. En más de una ocasión, Hugo ha visto su chorizo acompañado de wafles de arándano, integrado en menús gourmet o protagonizando degustaciones boutique.
Pensando en grande
En la actualidad, Sano Robusta emplea alrededor de 200 kilos de café pergamino al mes para producir 2500 chorizos de café, distribuidos en Oxapampa (Pasco), La Merced (Chanchamayo), Tarma y Huancayo (Junín), pero su idea a futuro es posicionarse en nichos especiales de mercado de Lima y el exterior. “Nuestro producto está orientado al consumidor que ama el café”, resume Cisneros.
Para él, la innovación trasciende lo comercial. Es una forma de dar valor agregado a la producción local, aprovechar subproductos del café y demostrar que los pequeños agricultores pueden abrirse camino con creatividad y trabajo.
“Utilizamos tanto el grano como la planta”, comenta. “Recolectamos restos de poda de cooperativas orgánicas para el ahumado. Es una forma de aprovecharlo todo”.
La visión de Sano Robusta apunta ahora a expandir su línea de productos y seguir experimentando con nuevas combinaciones a base de café. Pero Hugo reconoce el reto mayor: crecer sin perder la calidad artesanal que distingue a su chorizo.
Formatos disponibles
Los productos se comercializan en formatos de unidad, 250 g y 500 g, dirigidos a diversos perfiles: el curioso, el gourmet, el amante del café e incluso el viajero que busca llevarse un sabor distinto del Perú.
En un país donde el café es símbolo de identidad y producto emblemático de exportación, propuestas como la de los puntales de Sano Robusta demuestran que la innovación puede surgir desde la chacra, desde un descuido de domingo o desde la mirada curiosa de un productor dispuesto a probar algo distinto.
Así, entre el aroma del tostado y la leña que crepita, el Chori Coffee se abre camino como ejemplo de ingenio rural peruano: un producto inesperado que nace del territorio, respeta al agricultor y celebra la capacidad del emprendedor para reinventar lo cotidiano.
Quienes deseen probar estas delicias puede hacer sus pedidos al celular-WhatsApp: 957327999.
