desnutrición en niños rurales del Perú

En el Perú, de cada dos niños rurales, uno sufre desnutrición [ENTREVISTA]

El doctor Elmo León Canales ha pasado varios años de su vida en Europa, estudiando la respuesta que los países europeos dan a los problemas que surgen en torno a la nutrición de sus poblaciones, en un medio  donde  la industria de la comida  chatarra  tiene todas las ventajas para penetrar en los consumidores, como es ofrecerla a menores precios, con empaques más atractivos, persuasivas propuestas publicitarias, premios para quienes más la demandan, rápido acceso, todo lo cual es  también  un atractivo  en países como los de Latinoamérica.  El resultado: diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer que exigen una pronta acción concertada entre el Estado, los centros académicos y la empresa privada.  Una sociedad enferma es un escollo muy caro en la economía y la política con una proyección preocupante. Aquí la opinión del Dr. León, miembro de número de la Academia Nacional de Historia   y autor del libro “14 mil Años de Alimentación en el Perú”.

Dr. Elmo León Canales
Dr. Elmo León Canales

 

Dr. León:  Hace trece mil años se inició la agricultura en el Perú,    como Ud. lo señala en su libro, sin embargo, un gran número de  peruanos no aprendió ni aprende a alimentarse correctamente, no obstante tener a disposición nuestra extraordinaria megabiodiversidad ¿A qué razones atribuye este hecho?

– La historia de la alimentación consta de un 99 % de la interacción de las poblaciones con sus entornos, la forma como ellas se fueron adaptando a obtener sus recursos, a través del cultivo y la conservación de los alimentos para “guardar pan para mayo”. Mucho se habla acerca de que la papa salvó al mundo, o el maíz como uno de los alimentos más importantes de nuestra América. Que el trigo y la cebada fueron la base alimentaria de las primeras ciudades en Asia, pero poco se sabe sobre las precauciones que aquellas civilizaciones tuvieron conservando sus alimentos. Por ejemplo, los arqueólogos se preocupan más por hallar la momia más antigua o las ruinas más imponentes, pero muy pocos se interesan por investigar restos de alimentos o se interesan por saber cómo fue la alimentación de los antiguos peruanos.

primeros cultivos domesticados
Los primeros cultivos domesticados: La calabaza, el frejol y el maíz fueron los tres primeros cultivos domesticados por los antiguos peruanos, hace 13,000, 11,000 y 9,000 años, respectivamente.

 

Maíz enterrado en los arenales del desierto

“El Dr. Duccio Bonavia, arqueólogo ítalo-peruano –mi mentor– realizó extraordinarios trabajos de investigación en diversos yacimientos arqueológicos de la costa, sierra y selva peruanas, para conocer sobre la alimentación de las antiguas civilizaciones peruanas, así como determinar el origen del maíz y la domesticación de los camélidos. Él se dedicó a excavar abundantes restos de alimentos (vegetales y animales) y coprolitos humanos (restos fecales fosilizados), así como restos fecales de llamas, en el sitio “Los Gavilanes” en Huarmey, donde halló casi una tonelada de maíz que los antiguos peruanos, que habitaron ese valle costero hace 5,000 años, habían almacenado en grandes hoyos en la arena para conservar los granos por años, por el efecto térmico y deshidratante de este elemento. Cuando había hambruna, tenían alimentos con qué afrontar esa situación, es decir, ellos nos legaron sabias enseñanzas de previsión y de cómo garantizar la seguridad alimentaria. Lamentablemente, no aprendimos la lección de seguridad alimentaria. Los peruanos de aquel entonces, supieron administrar sus recursos”.

No se desperdiciaba absolutamente nada

“Otra lección que nos dejaron nuestros antepasados y que no aprendimos es que los antiguos peruanos no desperdiciaban nada, es decir, ellos comían hojas, tallos, flores, raíces, semillas en diversas formas y fueron trasmitidas de generación a generación, hasta la invasión española y la posterior transculturación, la globalización y la “modernidad”, que transformaron el sistema alimentario del antiguo Perú. Un invento que nos legaron es la llamada “triada de Vavilov”, en honor al botánico ruso que la descubrió. Primero en el tiempo, hace unos 13,000 años nuestros ancestros, luego de experimentar mucho tiempo, lograron cultivar a las calabazas; luego, unos dos milenios después, frejoles, y posteriormente, hace unos 9,000 años, maíz. Nuestros, literalmente, genetistas andinos se percataron de que la calabaza se enreda en el suelo protegiendo a la leguminosa y esta a su vez, al maíz en el medio. Esta asociación botánica beneficiosa, no solo mejoró la calidad del alimento que estas plantas nos ofrecían, sino que además fueron rica fuente de lípidos de calidad, proteínas y carbohidratos, cual recomendación moderna de un nutricionista. Ciertamente aún hay poca información acerca del consumo de carne animal, pero estudios de isótopos en huesos humanos nos presentan un panorama más completo de consumo en el pasado. Además, la etnobotánica nos permite especular sobre la capacidad de consumo y aprovechamiento de la planta integralmente. Una retirada las sustancias tóxicas de las plantas, se aprovechaban desde la raíz hasta las flores. Tiempo atrás, por ejemplo, los emolientes se preparaban con las inflorescencias de maíz (pelos o barba del choclo), hoy en día, ese hábito ha cambiado. Los chinos usan los pelos del choclo para rehidratar y recuperar el ácido láctico que han perdido los músculos de los deportistas después de una competencia o duro entrenamiento. Así como éste existe cientos de casos, pero que no son conocidos por la poca empatía de la recepción de la ciencia en la política, algo que la India y la China lo ponen en práctica desde hace mucho tiempo. En esos países, parte fundamental del covid-19 es la alimentación con base en productos sanos y naturales. La salud no discrimina a las demás ciencias serias, si se trata de los pacientes y su bienestar”.

Alimentación Perú
Educación alimentaria: Por desconocimiento y falta de educación, los peruanos no sabemos aprovechar todos los recursos que nos brinda nuestra rica biodiversidad, como el camote y sus hojas, la carne de cuy, el camu camu, la achira, que son alimentos autóctonos, así como la trucha, introducida a nuestro país en 1920, pero cuya carne es rica en omegas.

 

La hoja de camote y la trucha

Una transformación hacia lo negativo…

– Exacto. Estoy seguro que muy pocos conocen los beneficios de las hojas del camote para la alimentación y la salud, o que la trucha es rica fuente de los “tres omegas” que previene enfermedades cardiovasculares y crónicas. Pero no. Optamos por el facilismo, vale decir, consumir alimentos ultraprocesados y “chatarras” que hoy en día forman parte de nuestra dieta diaria y desencadenan diversos tipos de enfermedades en niños, jóvenes y adultos, así como la desnutrición o malnutrición. Nuestro país tiene cuatro grandes polos o entornos ecológicos, cada uno extremadamente rico en recursos. Un norte de frutas, plantas neotropicales y nuestro emblemático cebiche, como decía mi recordado amigo Mariano Valderrama, potaje no solo bandera, sino, uno de los más sanos del mundo; un mar pródigo en peces como la anchoveta que ha sido la base de muchas civilizaciones prehispánicas, como Caral, hace cinco milenios; una Amazonía rica en recursos tropicales como la yuca, extraordinaria fuente almidones y que sirvió de base a toda cultura neotropical y, finalmente, los Andes que nos han heredado papas, quinua, cañihua, maca, alimentos extremadamente ricos en proteínas que dejamos de lado por el pan de trigo y fideos y hasta galletas que solo nos llevan a la obesidad y diabetes. 14,000 años de lecciones en nutrición de los cuales no hemos aprendido casi nada y hoy estamos sufriendo las consecuencias.

103 productos de la agrobiodiversidad

¿Qué le motivó al arqueólogo de profesión como es Ud. a involucrarse en la investigación de las propiedades bioactivas de 103 productos de la biodiversidad nacional?

– Mi profesión en Perú, es ciertamente la arqueología, pero durante mis estudios de doctorado en las Universidades de Bonn y Colonia, en Alemania, tuve la suerte de formarme de manera interdisciplinaria en áreas de las ciencias naturales, como la geología, la biología, la bioquímica, las ciencias atmosféricas, porque las ciencias naturales en las universidades germanas son importantes para la formación integral de todo científico dedicado a las humanidades. Desde la etnología hay posibilidad de introducirse en campos como la etnofarmacología que es mi principal interés, sobre todo, desde la temprana muerte de mi amada esposa Nancy a causa de un cáncer mal manejado, lamentablemente. Siempre que incursiono en campos que no son propiamente los míos, planteo las bases de una investigación, pero luego me asesoro por colegas expertos en cada ciencia, tanto peruanos como internacionales. Respondiendo directamente a su pregunta, son dos cosas que me motivaron a investigar las propiedades nutricionales y farmacológicas de los alimentos que consumimos en nuestro país. El primero es el haber vivido 11 años en Europa y otros tantos en otros países en donde se valora a los alimentos propios, dada la educación que reciben los niños y sus sistemas pedagógicos que promocionan sus propios valores, entre ellos, sus recursos regionales. La libertad de mercado, aun con aranceles proveen al consumidor todo tipo de alimentos, pero con la información necesaria, de modo que tienen esa posibilidad para decidir qué productos consumir. La información en el consumidor es la clave. Por ello pienso que antes que leyes que promuevan el consumo de alimentos saludables, lo que se requiere es educación, algo que falta en nuestra sociedad. Pienso que cada país valora sus recursos alimentarios, menos nosotros. Cuando estudiaba en Alemania, compartía la residencia estudiantil en Mannheim, con universitarios becarios de Asia, África y el Medio Oriente, principalmente. Un compañero egipcio solía invitarme falafel (croqueta de garbanzo o habas), berenjenas asadas con carne de cordero, que son potajes típicos de ese país. Otro amigo nigeriano me enseñó a comer yam y bananas con carne de res; y un gran compañero vietnamita me convidaba rollos primavera picantes… cada uno me explicaba que esos platillos eran ancestrales y bien balanceados. Cuando regresé a Perú con mi doctorado a cuestas y con la responsabilidad de compartir mis experiencias en la universidad europea, me di cuenta que aun siendo un país con tradición culinaria, habíamos perdido mucho de lo importante. Ha pasado dos décadas y la recuperación de nuestra culinaria solo va a mesas de restaurantes donde solo quienes pueden pagan el precio de un plato por unos 10 dólares, mientras nuestros hermanos y sus hijos, en el campo enferman y mueren como consecuencia de la falta de gestión estatal y mal manejo de recursos. Esta es la marca Perú… solo para quienes tienen poder adquisitivo. Pero nuestro verdadero rostro es nuestro precario sistema gubernamental. El segundo motivo que me sumergió en el campo de las ciencias alimentarias, fue el cáncer de mi esposa. Ciertos tipos de cánceres se originan por una mala alimentación, lo que se conoce como factor epigenético, pero además hay evidencia clínica acerca de algunos alimentos que pueden inducirnos al cáncer como los ultraprocesados, azúcar refinada, grasas saturadas, productos enlatados y carnes rojas en exceso. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de Estados Unidos (IARC sus siglas en inglés), en su última edición (2022) ha publicado, que el pescado salado en la modalidad china puede causar cáncer de estómago, debido a las nitrosaminas. Asimismo, la Agencia de Salud Europea sostiene que alimentos que contienen acrilamida (sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón, cuando son sometidos altas temperaturas) pueden causar cáncer. Lo mismo, se ha agregado a la lista la precaución de la ingesta de bebidas extremadamente calientes y su relación con el cáncer de esófago.

Agrobiodiversidad Perú
Tesoros agroalimentarios: Las papas nativas de colores, la oca, la mashua, la quinua, el maíz amiláceo, que alimentaron a nuestros antepasados, ricas fuente de nutrientes, merecen ser reincorporados a nuestra dieta diaria para combatir la desnutrición, en lugar de consumir alimentos ultraprocesados o chatarras.

 

– Si tuviese suficiente poder para decidir la revaloración y promoción estructural de los alimentos nativos peruanos ¿por dónde comenzaría?

– En realidad, las plantas, los animales y los recursos hidrobiológicos no saben de divisiones políticas, no son alimentos nativos peruanos, sino que pertenecen a diversas ecologías de las cuales nuestro país, así delimitado participa. La papa es un buen ejemplo: este fabuloso tubérculo es del sur andino, boliviano-chileno-peruano. Lo mismo, si se quiere; vale para las algas o el yuyo de nuestro litoral del sur lo compartimos con Chile, o el cacao y la guanábana con Ecuador, y, mejor ejemplo aun, el maíz originario de varios países que se hallan entre México y Perú. Hecha la aclaración de lo imposible de asignar un DNI a nuestros recursos naturales, se podría hacer una larga lista de productos endémicos que pueden recuperarse, pues alguna vez fueron protagonistas y   base de la alimentación de nuestros antepasados. La achira, probablemente más popular que la papa, es una excelente fuente de almidón para un puré ideal para ser consumido por niños; la arracacha, un alimento importante hace milenios y que ahora está a punto de desaparecer; las papas nativas de colores, ricas en fitonutrientes, antocianinas (las de color azul, morada, granate) y metabolitos secundarios; la yuca y el camote, que pueden sustituir al arroz blanco y fideos importados. La lista es extensa. Ni que decir de nuestros baluartes nutricionales que los Andes nos han heredado: la quinua, la cañihua, la maca, cuyas formas deshidratadas son una explosión de proteínas que nuestros niños y adultos mayores esperan con urgencia.

Hay que elaborar una estrategia holística

Prosiga, por favor…

Resulta hasta vergonzoso que, teniendo una vasta agrobiodiversidad, tengamos altos niveles de desnutrición y anemia infantil. Para revertir esta situación se requiere un trabajo coordinado entre el Estado, empresas privadas, las universidades serias y la sociedad civil informada para elaborar una estrategia holística en pro de una alimentación integral, de gran cobertura y sana. Parece trillado, pero si no hay coalición entre estos sectores sociales, no veo una salida. Si el fútbol nos une, ahora hay más razón de jugar un partido más importante: la salud de nuestros hijos. Ellos son quienes deben hacernos reflexionar y unirnos.

La alimentación chatarra produce diabetes, enfermedades del corazón, cáncer

En contraposición, ¿qué productos deberíamos excluir de nuestra dieta?

– Todos los productos ultraprocesados, que paradójicamente, por ser el principal interés de las empresas del rubro, reciben todos los beneficios del mercado, a pesar de los esfuerzos del ejecutivo. Son alimentos más baratos, más fáciles de conseguir y con tanta publicidad, inclusive estimulan todo el tiempo a tus neurotransmisores para que los comas y disfrutes de dichas “delicias”. Pero lo único que hacen es incrementar tu riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares, depresión de tu sistema inmune y cáncer. Yo propongo, sobre todo a los jóvenes, que opten por una alimentación sana, que en lugar de preferir comidas “chatarra”, elijan productos frescos y los consuman cocinados al vapor o en forma de guisos; incrementen el consumo de ensaladas variadas y que éstas no se limiten solo a la lechuga, tomate y pepinillo, hay que usar el ingenio para diversificar nuestra dieta.

comida chatarra Perú
¡No! a los alimentos chatarra: La vida moderna, el “facilismo” y la publicidad nos inducen a preferir alimentos ultraprocesados y “chatarra”, en perjuicio de nuestra salud.

 

El mal hábito de premiar con dulces

– ¿Cuál es el mal hábito que repetimos con frecuencia, Dr. León?

– Darle dulces y productos ultra-procesados a los niños como “premio” por algo, en lugar de frutas, por ejemplo. En este sentido, debo revelar con satisfacción que ya existen colegios en Lima que están tomando conciencia sobre este problema y están empezando a trabajar, a través de la educación a los niños. Uno de ellos es el colegio Montessori School (Cerro Colorado, Arequipa) donde estudia mi hijo Adriano, gracias al compromiso de su director, Dr. Hugo Aguilar, y el profesor, Dr. Telmo Mejía, un reconocido científico, quien está sentando las bases de un nuevo sistema alimentario, empleando productos sanos, como la miel del yacón, que puede sustituir a la azúcar refinada. Como bien se sabe, este tubérculo regula la insulina y previene la diabetes, con comprobación clínica.

Los índices de desnutrición

Tenemos una rica agrobiodiversidad, pero la desnutrición afecta al 12 % de niños menores de cinco años en el país, edad clave para la formación del cerebro ¿Qué hacer para revertir esta situación?

–  La desnutrición infantil ya es un problema crónico en el país. Pero es necesario verla no de manera aislada. Va conjuntamente con temas cruciales como la falta de cobertura estatal como presencia integral en nuestro vasto territorio, pero, probablemente lo más preocupante es la mala gestión en las regiones, dado que, como bien sabemos, no tienen la capacidad ni siquiera de gestionar sus propias obras en medio de no pocos casos de corrupción, nuestro permanente flagelo. Es un problema estructural que se debe resolver en estrategias adaptadas a cada región. Es preocupante el sur andino, particularmente Huancavelica, Puno, Ayacucho, pero además nuestra Amazonía, que tienen numerosa riqueza de climas y suelos, pero paradójicamente, sus índices de desnutrición infantil son alarmantes. Es necesario que el estado intervenga no solo con recursos sino también con capacitación, en alianza con centros de estudios superiores. Una gran campaña de promoción que ponga en actividad a jóvenes egresados de ciencias de la salud y nutrición que formen una legión de ciudadanos jóvenes dedicados a trabajar con postores estatales y no estatales. En Alemania hay la posibilidad que cuando uno termina el colegio, puede hacer servicio civil (llamado ZiVi-Zivildienst). El estado les brinda facilidades, viáticos, propinas, o sueldos básicos y los muchachos pueden dedicarse a esta noble misión, en lugar solo de servicio militar. Hay una serie de ideas que pueden proponerse, pero si no hay responsabilidad que no pase por individuos, sino por instituciones, no veo solución.

– ¿La administración estatal es consciente de la ventaja competitiva de nuestra agrobiodiversidad para superar o resolver el hambre y la desnutrición en el país?

– Dudo que así sea, sino no estaríamos viviendo esta realidad vergonzosa. Es posible que se haya hecho esfuerzos por abordar el problema de la deficiente nutrición, pero no ha sido lo correcto ni suficiente y lo poco que se ha hecho se ha politizado. Basta ver como la política ha intervenido en el manejo médico de la pandemia: el resultado es que tenemos la reputación del mayor índice de muertos por covid-19 proporcionalmente hablando. Si estuviéramos en un país con consciencia de derechos, cuantas demandas de los deudos de nuestros muertos, estarían ya en curso. Veía el noticiero del ZDF alemán la cantidad de demandas que vienen creciendo en Alemania por los efectos adversos de las vacunas de RNA mensajero y vectoriales contra el estado y el ministerio de salud de ese país. Si bien hay un promedio de 27,000 personas afectadas, muchas de ellas han quedado inhabilitadas para trabajar con embolias, complicaciones cardiovasculares, e inclusive neurológicas. Ese es derecho del ciudadano y estar informado antes de inocularse la vacuna y asumir las consecuencias, lo que aquí no ha sido el caso. Estamos desinformados. Y si a este problema añadimos al estudiado por Alfonso Quiroz en su libro sobre la corrupción, el panorama es explicable.

La corrupción y la falta de institucionalidad hacen daño al país

¿Qué estrategias se debe implementar en el país para fortalecer la seguridad alimentaria nacional?

–  Si tenemos una gran agrobiodiversidad, el tema entonces radica en el manejo humano de los recursos. Se trata de un tema sistémico, como lo argumenté, es estructural. El abordaje debe ser técnico y compete a autoridades y personas afectadas. Pero también es necesaria la participación de la empresa en asociación con el estado. El plan de gestión debe pasar por informar a las comunidades afectadas, asesorarlas y administrarles recursos directamente para su auto-sostenimiento con el cuidado medioambiental respectivo. Es necesario capacitarlas para volverlas autónomas y brindarles las facilidades para organizarse. Las ollas comunes son una solución solidaria, pero la buena alimentación es responsabilidad del estado y los diversos actores de la escena político-social. Hay demasiada distancia y fragmentación social, ese lastre es necesario superar. Nuestro país tiene una democracia joven, pero la corrupción y el caudillismo, es decir la falta de institucionalidad han hecho que sigamos esa ruta rudimentaria. El bicentenario, a la luz de la situación el país, parece celebrar a un territorio dividido por grandes brechas socio-económicas y esto se observa ahora en el terreno político, en donde los poderes parecen infantiles, inmaduros. Es el bicentenario no solo de la independencia, sino de la desnutrición. Insisto, es un tema sistémico, la desnutrición va de la mano con la falta de una buena educación, la falta del cuidado ecológico, la ausencia de postas médicas, la lista es interminable, y todo está concatenado.

Hay que combatir el sobrepeso y la desnutrición

–  Sus consejos finales, Dr. León 

Nuestro desafío como país debería ser combatir la desnutrición, pero además el sobrepeso en niños y adolescentes, que son un gatillo para el disparo de enfermedades crónicas como diabetes, cardiovasculares y cáncer. Si no resolvemos estos problemas, estamos a solo un paso previo a una próxima generación enferma, y la pregunta se cae de madura: con personas con dichos trastornos, ¿qué país podríamos esperar? El INEI ha reportado que durante en 2021 la tasa de desnutrición en niños menores de 5 años alcanzó 6,8 % en zonas urbanas y 25 % en las zonas rurales, mientras que la prevalencia de anemia en niños de 0 a 3 años alcanzó 35 % en zona urbana vs 48 % en el área rural; vale decir, uno de cada dos niños rurales, sufre de anemia crónica. ¿No es esto grave? ¿Que esperamos? ¿Sabía que el premio nobel de medicina y fisiología del año pasado, el 2021 fue para los doctores Davis Julius y Ardem Patapoutian quienes estudiaron el rol térmico y táctil de algunas plantas naturales en la terapia contra el dolor y que una de esas plantas es nuestro ají? ¿Cuánto más debemos esperar a que la ciencia ingrese pisando fuerte en nuestra política? ¿Tendremos que esperar siempre a que un extranjero nos enseñe a valorar lo nuestro? El premio Nobel que recibió este estudio contra el dolor, en donde nuestro ají es una de las estrellas, ¿fue publicado por algún diario peruano? Decanos de la prensa y diarios populares tienen algo ya en común: publican farándula y la ciencia parece ya muerta o escrita exclusivamente por médicos. Infórmate Perú. A veces se me ha preguntado: ¿podría resumir su último libro con alguna frase? Yo respondo con lo que le digo a Adriano: “hijo, come oscuro, maduro, crudo, mixturo, alimentos sin fracturo y sin apresuro… te ayudará a alejar la enfermedad, te lo aseguro”. Pocas palabras que encierran la ciencia y experiencia de nuestros abuelos y es que ellos, siempre han tenido la razón, sin necesidad de premios nobel, si están bajo tierra e impartieron esa sabiduría a sus nietos, todos son los laureados.

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