El Perú puede convertirse en potencia en carne de cordero

En un contexto de creciente demanda y limitada oferta de carne ovina en el país, el Perú enfrenta una oportunidad estratégica para transformar su tradicional crianza de ovejas en una actividad moderna, rentable y orientada al mercado. Con más de 20 millones de hectáreas de praderas altoandinas y una amplia experiencia ganadera, el potencial está dado; sin embargo, el desafío radica en dar el salto hacia la especialización productiva. Para el ingeniero Iván Mesía Lizaraso, gerente general de Láctea S.A., la clave está en mejorar la genética, optimizar el manejo y apostar decididamente por la producción de cordero como producto competitivo tanto a nivel nacional como internacional.

─ ¿Tiene el Perú condiciones para desarrollar una crianza de ovinos orientada a la producción de carne?

─ Sin duda. No debemos olvidar que el Perú fue, en la década de 1960, una potencia mundial en producción ovina y un referente en ganadería de altura, impulsado entonces por los altos precios de la lana. Hoy ese escenario ha cambiado —especialmente por la pérdida de valor de la lana gruesa—, pero se abre una nueva oportunidad: convertirnos en una potencia en producción de carne de cordero, tanto para el mercado interno como para la exportación. El país cuenta con más de 20 millones de hectáreas de praderas altoandinas, además de una importante población dedicada a la actividad agropecuaria familiar. Existe también una base genética ovina que debe ser revalorizada.

No estamos produciendo para el mercado

─ ¿Y qué se necesita para lograrlo?

─ Es fundamental mejorar los pastos, introducir genética especializada para cruzamientos con ovinos criollos y Corriedale, y fortalecer la capacitación en manejo productivo y sanitario. Todo esto es viable si el objetivo es convertir a la crianza de ovinos actividad rentable. El principal problema hoy es la baja o nula rentabilidad: no estamos produciendo lo que el mercado demanda ni lo que está dispuesto a pagar.

─ ¿Qué regiones del país presentan mejores condiciones?

─ La sierra en su conjunto tiene un alto potencial, tanto para sistemas de pequeña escala como para explotaciones extensivas. La sierra centro y sur tienen una larga tradición ovina, aunque suelen mostrar mayor resistencia al cambio. En ese contexto, la sierra norte podría ganar protagonismo en el desarrollo de este rubro.

Razas promisorias

─ ¿Qué razas son más promisorias para la producción de carne?

─ Aún falta avanzar en investigación aplicada. El INIA debería liderar estos esfuerzos, aunque actualmente gran parte del trabajo recae en el sector privado. En nuestro caso, trabajamos con razas como Dorper (especializada en carne) y Frisón Alemán (doble propósito: carne y leche). También vemos gran potencial en Poll Dorset y Texel. El objetivo es lograr cruzamientos eficientes que permitan obtener corderos de 30 kilos antes de los seis meses, así como ovejas prolíficas con al menos 1.4 crías por parto. Estos resultados deberían ser validados y difundidos a nivel nacional.

─ ¿Qué niveles de eficiencia productiva pueden alcanzarse?

─ La conversión alimenticia varía entre 4.5 y 8 kilos de materia seca por kilo de peso vivo, dependiendo de la raza y la alimentación. En cuanto al rendimiento en carcasa, oscila entre 42 % y más del 55 %. De ahí la importancia de utilizar razas especializadas.

─ ¿A qué edad están listos los animales para el beneficio?

─ Con un adecuado manejo nutricional, los corderos pueden alcanzar los 30 kilos antes de los seis meses. En sistemas más tecnificados, incluso hemos logrado ese peso en tres meses.

─ ¿Cuál es el peso ideal de faena?

─ El peso óptimo para corderos es de alrededor de 30 kilos. Sin embargo, pueden alcanzar 60 kilos antes de los 12 meses sin inconvenientes, dependiendo del sistema de producción.

La carne es más rentable

─ ¿Es más rentable producir carne que lana?

─ La experiencia internacional indica que la carne representa cerca del 80 % de la rentabilidad del negocio ovino, pudiendo complementarse con la venta de leche o lana.

─ ¿Qué explica esta diferencia de rentabilidad?

─ La brecha productiva es significativa. En el Perú, un ganadero con 100 ovejas obtiene alrededor de 80 corderos al año, que suelen venderse a los dos años con apenas 30 kilos de peso. En sistemas eficientes, con razas especializadas, se pueden obtener al menos 140 crías por cada 100 ovejas, alcanzando los 30 kilos en menos de seis meses. Esa diferencia marca el paso de una actividad de subsistencia a una rentable.

─ ¿Cuál es el precio actual de la carne ovina?

─ El mercado ofrece precios atractivos: las ovejas de descarte se comercializan entre 15 y 16 soles por kilo, mientras que el cordero puede superar los 25 soles por kilo de carcasa.

Crianza en retroceso

─ ¿Cómo responde el consumidor peruano?

─ El consumo tradicional se mantiene, principalmente entre quienes crecieron consumiendo carne ovina en la sierra. Sin embargo, la oferta no ha crecido al ritmo de la demanda, lo que ha impulsado los precios. En los últimos años, el hato ovino nacional ha disminuido de 12 a menos de 9 millones de cabezas, precisamente por la baja rentabilidad.

─ ¿Existe una demanda insatisfecha?

─ Probablemente sí, pero la gran oportunidad está en los mercados internacionales.

─ ¿Qué diferencia a la carne ovina en términos de calidad?

─ Destaca por su calidad sensorial: sabor, terneza y jugosidad. No obstante, la carne de animales adultos tiene un sabor más intenso, lo que limita su aceptación. En cambio, el cordero —animal joven— es considerado una carne gourmet a nivel mundial y tiene gran potencial en la gastronomía peruana.

─ ¿Cómo incentivar su consumo?

─ La clave es promover el consumo de cordero, una carne más tierna y de mayor aceptación, que puede posicionarse en todos los segmentos del mercado.

Mirando al mercado externo

─ ¿Existe potencial exportador?

─ Sí. El Perú cuenta con reconocimiento sanitario como país libre de fiebre aftosa, lo que abre oportunidades en mercados exigentes como China y Europa. Además, disponemos de amplias áreas de pastoreo y conocimientos tradicionales. El factor determinante será lograr la rentabilidad del sistema.

─ ¿Cuál es la calidad actual de la producción nacional?

─ Predomina la carne de animales adultos, con características organolépticas específicas que no son del gusto mayoritario. Por ello, es fundamental impulsar la producción de carne de cordero.

─ ¿Qué rol cumple la alimentación y el manejo?

─ La alimentación es clave en el crecimiento y engorde. Sin embargo, la calidad final de la carne está más influenciada por la edad al sacrificio y la genética, factores que determinan el rendimiento de carcasa y la proporción de carne magra.