AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
El Perú es uno de los centros más importantes en agrobiodiversidad, en nuestras tierras se producen alimentos con altor valor nutricional como la quinua, cañihua, kiwicha y tarwi, conocidos como granos andinos, considerados súperalimentos por sus altos contenidos de proteínas, minerales, fibra y aceites esenciales, los cuales contribuyen de manera significativa a una buena nutrición y salud de sus consumidores. Los cuatro granos andinos son libres de gluten (Gluten free).
Se puede observar propiedades semejantes entre la quinua, cañihua y kiwiciha; mientras que el tarwi tiene una composición particular (realmente el tarhui es una leguminosa).
Entre la quinua, cañihua y kiwicha, es la cañihua la que tiene mayor presencia de proteínas y fibra; en cuanto a la presencia de grasas (grasas insaturadas), es la kiwicha la que cuenta con mayor cantidad; y respecto a la cantidad de carbohidratos, la quinua es la que brinda una mayor proporción, lo que es útil para las personas que realizan una elevada actividad física.
Sin embargo, es el tarwi el que ocupa el primer puesto en términos de propiedades nutricionales, sobre todo por la cantidad de proteína que brinda (44,3 g/100g), que es más del doble de lo que brinda la cañihua. Además, brinda una mayor cantidad de grasas (grasas esenciales). Asimismo, esta leguminosa es el que tiene menos presencia de carbohidratos, por lo que es ideal para diabéticos y para bajar de peso.
Quinua
La quinua posee proteínas y aminoácidos como la metionina, fenilanina, treonina, triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a otros granos y cereales. Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. No contiene gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y medicinal (nutraceútico). Este grano andino ha sido catalogado como un alimento único, un superalimento, por organizaciones internacionales como la FAO y la OMS, por su alto contenido nutricional (Fairlie, 2016).
Numerosos estudios muestran la riqueza nutricional de la quinua, tanto en términos absolutos como en comparación con otros alimentos básicos, destacándose el hecho de que las proteínas de la quinua reúnen todos los aminoácidos esenciales en un buen balance, al mismo tiempo que sus contenidos grasos están libres de colesterol (ALADI & FAO 2014). Ver cuadro nutricional.
Tarwi (chocho)
Las propiedades del tarwi no son muy conocidas, pero este maravilloso alimento es una rica fuente de proteínas, entre 39 y 50 % según las variedades (por 100 g del producto en granos), mayor que la quinua que tiene 14 % y la kiwicha con 13 % de proteínas. Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes.
En grasas contiene entre 20 y 25 %, esencialmente ácidos grasos insaturados de calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible. Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha. Varios expertos la denominan la “soya andina”.
En la cocina tradicional hay una variedad de potajes en base al tarwi, como el ajiaco o puré, ceviche de chocho, guiso, sopa, ensalada, torreja, humita, pepián, leche de tarhui. La medicina andina tradicional recomienda al chocho en caso de afecciones cardíacas, males renales, control de la diabetes, y para la resaca entre otros.
El único inconveniente o desventaja de este alimento es el trabajoso proceso de desamargado previo a su consumo, pues se tiene que hervir para eliminar las sustancias amargas y tóxicas que contiene y luego realizar el lavado con agua, siendo esto un factor influyente en la difusión de este cultivo. Ver cuadro nutricional.
Cañihua
La cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que el de la quinua, además de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico o alimento funcional con un elevado contenido de proteínas (15,7 a 18,8 %) y una proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7,1 %), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano.
Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 63,4 % y aceites vegetales del orden del 7,6 %, la hacen altamente nutritiva. También concentra grandes proporciones de calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la comparan con la leche. El grano también tiene alto nivel de fibra dietética y grasas no saturadas, considerándose a esta especie como uno de los componentes estratégicos de la seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos innovadores en la industria alimentaria.
Kiwicha o amaranto
Los granos de kiwicha tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina. También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.
El amaranto es un alimento casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se le conoce como el pequeño gigante para la alimentación humana.
