AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
La carachama es uno de los peces más consumidos por la población de la Amazonía peruana. De aspecto poco atractivo a simple vista, este pez prehistórico, similar al bagre, es protagonista de la gastronomía amazónica, especialmente en el tradicional caldo o sopa de carachama, considerado un suculento potaje reparador de energías. Ello se explica por su extraordinario valor nutricional, ya que contiene proteínas, vitaminas A, C, E y B12, así como minerales como fósforo, hierro y yodo, que lo convierten en un aliado importante en la lucha contra la anemia y la desnutrición.
Su curioso nombre alude a la ausencia de costillas y espinas, lo que permite aprovechar casi en su totalidad su carne, reconocida por su sabor y versatilidad. Esta característica se refleja en su uso en guisos, sudados y otros potajes al vapor. Por estas cualidades, es uno de los peces preferidos y más consumidos en el ámbito rural de las regiones de Amazonas, Loreto, San Martín, Huánuco, Ucayali y Madre de Dios.
Otra de las notables características de la carachama es que posee, al igual que el paiche —otro emblemático pez amazónico—, una resistente coraza dorsal conformada por gruesas escamas unidas de manera compacta, a modo de mosaicos, que protegen su cuerpo. Solo la cabeza, de forma achatada y triangular, queda expuesta y cuenta a su vez con una especie de casco natural. A diferencia de otros peces, presenta ojos hundidos y una boca ubicada en la parte ventral, provista de una especie de ventosa que le permite adherirse a las rocas en el fondo de los ríos y cochas.
Este recurso hidrobiológico se localiza en la cuenca amazónica, principalmente en Perú, Ecuador y Colombia, donde constituye uno de los principales sustentos alimenticios de comunidades indígenas y rurales.
En el ámbito alimentario, la carachama destaca no solo por su carne suave y de buen sabor, sino también por sus huevos, de llamativos colores amarillo y naranja, altamente nutritivos y que pueden ser consumidos de manera similar al caviar, término con el que se conoce a los huevos del esturión, pez originario del este de Europa y del centro de Asia.
Sin embargo, la pesca intensiva debido a su alta demanda, sumada a la contaminación de ríos y cochas, viene amenazando a esta especie. Frente a este escenario, el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP) desarrolla un proyecto orientado a su reproducción artificial y manejo, con el objetivo de asegurar su aprovechamiento sostenible.
El IIAP impulsa el cultivo en cautiverio de la carachama negra (Pterygoplichthys pardalis), iniciativa que busca responder a la limitada oferta que actualmente se observa en los mercados y comunidades de la región San Martín, debido a la disminución de esta especie en ríos y lagunas.
La bióloga del IIAP, Lizbeth Zuta Pinedo, explicó que este trabajo apunta a evitar que las familias amazónicas pierdan un recurso fundamental en su alimentación diaria. Indicó que la carachama negra presenta ventajas naturales que facilitan su cultivo, ya que produce una gran cantidad de huevos, se reproduce durante todo el año, alcanza un buen tamaño comercial y acepta alimento balanceado sin dificultad. Además, construye nidos, lo que permite un manejo más eficiente de su producción en ambientes controlados.
El paquete tecnológico desarrollado por el IIAP se inicia con la colecta y el manejo de los reproductores. La reproducción se realiza en estanques de tierra acondicionados con malla alevinera y nidos elaborados con PVC, bambú o tallo de pijuayo. En estos espacios, las carachamas depositan sus huevos, que posteriormente son trasladados al laboratorio para su incubación en cubetas de 20 litros, con un sistema de recirculación de agua. En un periodo de cinco o seis días nacen las crías, que continúan su desarrollo hasta alcanzar cinco centímetros de longitud.
Al llegar a ese tamaño, los ejemplares pasan a estanques de tierra para la fase de engorde. Las primeras evaluaciones indican que, en un periodo de nueve meses, pueden alcanzar entre 250 y 300 gramos, peso adecuado para su consumo o comercialización. En la región San Martín y en otras zonas de la Amazonía, su precio suele fluctuar entre S/15 y S/25, dependiendo de la disponibilidad.
Esta especie destaca por su carne magra y de buen sabor. Aporta 14,2 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne y contiene minerales como fósforo, calcio, hierro y potasio, además de ser fuente de ácidos grasos omega 3.
Carachama negra y parda
Las carachamas adultas, en general, pueden alcanzar alrededor de 30 centímetros de longitud y un peso de 300 gramos. Se trata además de una especie longeva, ya que vive más tiempo que otros peces amazónicos, según refiere la investigadora.
Zuta Pinedo señaló que las variedades seleccionadas para la investigación del IIAP son la carachama negra y la carachama parda, las más comunes entre las cerca de 300 variedades existentes. La carachama negra habita principalmente en el fondo de zonas pantanosas y cochas, donde el agua permanece quieta, mientras que la carachama parda se encuentra en los ríos, donde hay corriente, y suele adherirse a las rocas o restos de árboles presentes en el cauce.
Además del color, ambas variedades se diferencian por su morfología. La carachama negra presenta un cuerpo más alargado y delgado, mientras que la carachama parda tiene un cuerpo más grueso y menos estilizado.
“La carachama negra tiene la ventaja de reproducirse casi durante todo el año, mientras que la parda lo hace principalmente entre los meses de setiembre y noviembre”, precisó la especialista.
La investigadora destacó que el proceso de reproducción en cautiverio de las carachamas mostró una rápida adaptación de los ejemplares extraídos de su hábitat natural en la quebrada de Pucayacu, los cuales fueron introducidos en estanques artificiales.
Tras el desove de aproximadamente 3000 huevos, estos demoran entre cinco y seis días en convertirse en larvas, y otros seis días adicionales para la reabsorción del saco vitelino. Posteriormente, las larvas se transforman en alevinos al cabo de tres meses. Cuando alcanzan entre 17 y 19 centímetros de longitud, llegan a la etapa adulta y se encuentran en condiciones de reproducirse.
El potencial de la carachama va más allá de su valor como alimento. Actualmente no se aprovechan su coraza ni sus escamas, que representan el 60 % del cuerpo del pez y que podrían utilizarse para la elaboración de artesanías y productos utilitarios, así como para la comercialización de sus huevos bajo el concepto de “caviar amazónico”, enfatizó la investigadora.
