AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Recientemente, el restaurante Nuna Raymi –Fiesta del alma–, ubicado en Cusco, ganó el Premio de Sostenibilidad en la feria “Perú Mucho Gusto”, destacando su labor con agricultores guardianes de semillas como Julio Hancco y Alberto Chura.
A media cuadra de la Plaza de Armas del Cusco, este local ofrece 480 variedades de papas nativas, cultivadas hasta los 4200 m s.n.m. Entre ellas destacan la Michisillo (con forma de garra de felino), la Mashupapa (dulce y amarilla), la Qhachun Wacachi (de piel indesprendible; significa “hacer llorar a la nuera”), la Puka Punchu (roja en los bordes y de otro color por dentro), la Puma Maki (puño de puma) y la Yanabole (papa morada circular). Cada variedad llega a la mesa con trazabilidad desde el agricultor, en platos que celebran su origen.
Nuna Raymi no solo sirve papas: articula una red de 60 familias agricultoras, pagando hasta un 30 % más por sus cosechas. “Reivindicamos su rol como protectores de la tierra y les damos visibilidad: sin ellos, estas 480 papas desaparecerían. Nuestra carta es un homenaje a su trabajo”, explica Rocío Zúñiga, su fundadora.
Ganadores del Premio de Sostenibilidad en “Perú Mucho Gusto”
El reconocimiento, entregado por el chef Palmiro Ocampo, a este restaurante con 18 años de operación, valida su modelo de comercio justo y de rescate de biodiversidad andina, en un sector donde predominan los insumos industriales.
Milagros Vidal, representante de PromPerú, señaló que el objetivo de esta categoría fue brindar un recorrido transversal por el origen de los insumos y por aquello que da vida a nuestra gastronomía, gracias al agua, la tierra y los bosques, con un mensaje de cuidado y conservación para el presente y las futuras generaciones.
Gastronomía y turismo ético
Nuna Raymi opera con energía renovable, manejo de residuos y una tienda de productos orgánicos, trabajo que ha sido reconocido por el Gobierno Regional del Cusco y la Municipalidad Provincial del Cusco. En 2023, la Cámara de Comercio del Cusco lo premió como “Empresa ejemplo en economía circular”, destacando su reducción de desperdicios.
Una experiencia que involucra todos los sentidos
Cuando llegan los visitantes, se les presenta el proyecto gastronómico en el mercadito de Nuna, mostrándoles variedades de papas, maíces, cacao, vegetales, cafés, frutas y vinos, así como fotografías de los guardianes de semillas de cada alimento, conectando al comensal con el origen de cada ingrediente.
En la carta, destaca la experiencia de papas nativas, que se sirven acompañadas de diferentes uchucutas (salsas picantes), roca de sal de Maras y chimichurri andino. La experiencia incluye conocer la procedencia de las papas, sus nombres en quechua y su significado. Finalmente, se ahúman con palo santo en la mesa como un ritual que queda grabado en la mente y el corazón de los comensales. “Queremos que el turista entienda que comer aquí no solo es disfrutar, sino elegir un sistema alimentario justo y proteger ecosistemas únicos”, añade Zúñiga.
En una ciudad con una oferta gastronómica creciente, el modelo de Nuna Raymi demuestra que el turismo puede ser ético. Este restaurante se adhiere al Plan de Acción de Empresas y Derechos Humanos de la ONU, alineando sus operaciones con estándares laborales y ambientales, en un país donde 4000 variedades de papas dependen de iniciativas como esta.
“Otras cocinas deben replicar esto: no hay gastronomía auténtica sin agricultura sostenible”, urge Zúñiga. Mientras tanto, el local sigue recibiendo viajeros en Calle Triunfo 356, a media cuadra de la Plaza de Armas, con un mensaje claro: probar sus papas y los productos que acompañan sus platos es preservar un legado vivo.
