AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
La cocina peruana vuelve a posicionarse en la escena internacional gracias a la riqueza del Perú, la diversidad de sus ecosistemas y sus alimentos. Esta vez, el protagonista es el chef Virgilio Martínez Véliz, quien recibió el Andorra Taste Award 2026 por su trabajo en favor de la biodiversidad peruana y por desarrollar una gastronomía estrechamente vinculada con el territorio.
Más que un reconocimiento individual, el premio permite poner la mirada en todo aquello que existe detrás de un plato, desde la perspectiva de un chef que defiende y pone en valor su territorio.
“Cocinamos ideas que luego te puedas llevar. Dentro de nuestro modelo, MIL es muy importante y ha sido transformador. Central está en Lima, ciudad frente al mar, que tiene la cevichería, el legado de Gastón y la fusión; pero la montaña me ha enseñado que la naturaleza te conecta con el mundo y con la comunidad. Mientras más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo”, comentó Virgilio Martínez durante su ponencia.
Como se sabe, el chef peruano creó un menú basado en los ecosistemas del Perú y sus diferentes altitudes. Además, es impulsor del catálogo de tubérculos amazónicos y está familiarizado con conceptos como el biohuerto circular, la resiliencia climática y las plantas mágicas.
Virgilio Martínez y sus proyectos vinculados con la sostenibilidad
En el Perú, ingredientes provenientes de los Andes, la Amazonía y la costa son parte de un patrimonio alimentario construido durante generaciones, gracias al conocimiento de agricultores, productores, comunidades y familias que mantienen vivas distintas formas de cultivar, recolectar, conservar y preparar los alimentos.
Ese vínculo con el territorio es uno de los ejes del trabajo de Martínez y de Mater Iniciativa, centro de investigación del que es director general. El proyecto explora y registra territorios, recursos, insumos y saberes para comprenderlos y ponerlos en valor, conectando la gastronomía con disciplinas como la ciencia, las artes y las humanidades.
Esta mirada también permite reconocer que la gastronomía forma parte de una cadena de valor mucho más amplia. Cada producto que llega a una mesa puede representar el trabajo de un agricultor, el conocimiento de una comunidad y la conservación de una variedad local.
En Cusco, por ejemplo, Mater trabaja junto con las comunidades campesinas de K’acllaraccay y Mullaka’s Misminay en proyectos vinculados con la agricultura, la biodiversidad y el conocimiento etnobotánico.
De esta manera, la cocina se convierte en una herramienta para visibilizar alimentos que forman parte de la diversidad del país y, al mismo tiempo, generar nuevas oportunidades alrededor de ellos. Para Virgilio Martínez, poner en valor los productos nativos, recuperar conocimientos y trabajar de manera cercana con quienes los producen contribuye a fortalecer una relación más consciente entre alimentación, territorio y biodiversidad.
