AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
La Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM) ha publicado un estudio sobre la efectividad de la enzima papaína, extraída de tres especies de la planta Vasconcellea (V. chachapoyensis, V. heilbornii y V. pubescens), como coagulante natural en la elaboración de queso fresco.
UNTRM, a través del INDES-CES presenta su más reciente publicación científica «Fresh cheese production using freeze-dried papain as a vegetable coagulant».
Para lograr estos resultados, se empleó un diseño experimental completamente al azar, explorando 27 combinaciones de especies de Vasconcellea, concentraciones de enzima y temperaturas, produciendo 81 unidades experimentales, permitiendo una comparación minuciosa.
La producción de queso con papaína liofilizada de V. pubescens incluyó un tratamiento de la leche cruda con filtración y ultrafiltración para fraccionar proteínas específicas, seguido de pasteurización y acondicionamiento con cultivos lácticos y minerales. Este método permitió una coagulación rápida y efectiva a 30 °C y 2 g/L de concentración de enzima, logrando un alto rendimiento de queso fresco con mínima enzima residual.
La medición de la turbidez del suero y las pruebas físico-químicas confirmaron que el producto cumple con los estándares comerciales de calidad en pH y acidez. Además, el análisis sensorial mostró que el queso elaborado con V. pubescens obtuvo mejoras de sabor, olor y textura cercanas a las del cuajo comercial, lo que refuerza su viabilidad como alternativa natural en la industria quesera.
Este estudio representa un avance en la búsqueda de coagulantes naturales y sostenibles, especialmente relevantes en contextos locales de producción de queso. Los hallazgos apuntan a una posible solución ecológica que podría reemplazar el cuajo convencional y mejorar la rentabilidad para los pequeños productores.
Más información sobre la investigación: https://www.scielo.br/j/bjft/a/YBqNJ3YD4WmVWkJqW4bfT8g/..
