AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Con el objetivo de mejorar los procesos de producción del cacao y elevar la calidad de los productos derivados de este fruto, un total de 26 agricultores y emprendedores de la región San Martín participaron del curso básico de evaluación sensorial de cacao y chocolate organizado por PERU-Hub, proyecto de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID).
Esta es una oportunidad que PERU-Hub brinda a los productores locales para que se conviertan en expertos catadores y repliquen, a su vez, los aprendizajes adquiridos en sus comunidades.
Durante tres días, los asistentes aprendieron sobre calidad sensorial, los aspectos psicológicos que intervienen en el proceso de cata, los equipos y materiales de laboratorio necesarios, las características que determinan la calidad del cacao y chocolate, entre otros temas.
En una primera etapa, cada asistente pasó por tres pruebas fisiológicas que incrementaron en nivel de dificultad. Esto se realizó con el propósito de determinar el grado de percepción de sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido) y el nivel de eficacia de cada participante para la identificación de estos gustos. Así lo indicó Milber Ureña, coordinador del Doctorado en Ciencias de Alimentos de la UNALM.
En el segundo día, Gabriela Chire, docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM, expuso acerca de la bioquímica y calidad del cacao, centrándose en la importancia de un proceso adecuado y controlado de fermentación durante la elaboración del chocolate a fin de obtener un producto de mayor calidad.
Finalmente, en la tercera fase del curso, los candidatos a catadores pusieron en práctica todos los conocimientos adquiridos y se enfrentaron a las pruebas más complejas para identificar características y sabores específicos en muestras de diluciones de cocoa y piezas de chocolate. Esta etapa estuvo dirigida por Nubia Martínez, docente visitante de la UNALM.
Los doce participantes que hayan obtenido un mayor puntaje durante las evaluaciones realizadas en estos tres días que duró el curso podrán ser parte de una segunda etapa del curso ‘Catadores de cacao y chocolate’ que se realizará del 1 al 4 de diciembre en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina, en Lima.
