AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Una investigación desarrollada por estudiantes de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) sobre un helado elaborado con yacón, de menor contenido calórico y con potenciales beneficios para la salud digestiva, fue presentada el 13 de julio en un congreso científico realizado en Estados Unidos, donde representó al Perú junto con otros proyectos de innovación.
El estudio fue realizado por Ronal Cristian Lopinta Solano, Kelly Nardita Ocampo Ocampo, Amy Camila Chuco Amaro y Gianella Andrea Espinel Luza, bajo la asesoría de las profesoras Fanny Emma Ludeña Urquizo y Jhoselyn Liñán Pérez. En representación del equipo, Gianella Espinel expuso los resultados de la investigación ante especialistas e investigadores internacionales.
El rector de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Ph.D. Alberto Barrón López, destacó que este trabajo evidencia cómo la ciencia puede generar soluciones innovadoras a partir de la biodiversidad peruana.
«Tenemos estudios con impacto internacional que aprovechan los recursos del país para responder a desafíos como la alimentación saludable y la innovación agroalimentaria. Que sean presentados en congresos de prestigio confirma la calidad de la formación e investigación de la UNALM y la enorme capacidad del talento joven», afirmó.
El proyecto busca desarrollar un helado bajo en calorías sin sacrificar el sabor, la textura ni la cremosidad. Para ello, reemplaza parte del azúcar por jarabe de yacón, rico en fructooligosacáridos, compuestos que aportan dulzor con menor impacto calórico y actúan como prebióticos, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas para el intestino. Además, incorpora bacterias probióticas encapsuladas, convirtiendo al producto en un alimento funcional.
«Muchos creen que el azúcar solo sirve para endulzar, pero también aporta textura y calidad al helado. El reto fue reducir su cantidad sin afectar esas características y, al mismo tiempo, mantener viables los probióticos», explicó Espinel.
Para optimizar la formulación, el equipo empleó un diseño estadístico de mezclas que permitió identificar la combinación ideal de ingredientes, logrando una viscosidad adecuada y un comportamiento durante el derretimiento comparable al de un helado convencional.
Espinel destacó que el Perú tiene una oportunidad para impulsar el desarrollo de alimentos saludables a partir del yacón, debido a su potencial para generar productos de alto valor agregado. Si bien la investigación continúa en desarrollo, la siguiente etapa contempla evaluar la viabilidad de los probióticos incorporados al helado, realizar pruebas de aceptación con consumidores y, posteriormente, estudios de escalamiento industrial para analizar su potencial de comercialización.
Para Gianella Espinel, representar al equipo de investigación y a la UNALM en un escenario internacional constituyó una valiosa oportunidad para difundir el potencial del yacón peruano y el trabajo científico desarrollado por estudiantes de la universidad. Asimismo, la experiencia permitió intercambiar conocimientos con investigadores de otros países y fortalecer la proyección internacional de la investigación peruana.
