AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Desde 1999, cada cuarto domingo de julio, Perú celebra el Día Nacional del Pisco, nuestra bebida bandera. Este destilado de uva es un símbolo de tradición, historia y arte, gracias a su proceso de elaboración preservado a lo largo de los siglos, además de su relevancia económica.
Origen e historia del pisco
El Pisco es Patrimonio Cultural de la Nación desde 1988 y es un fino destilado que contiene aproximadamente 50 grados alcohol dependiendo de su elaboración, que proviene de nuestras uvas pisqueras.
Una de las teorías del nombre “Pisco” indica que tras la conquista de las regiones costeñas del Tawantinsuyo en el año 1450, el Inca Pachacútec notó que en la región había muchas aves, por lo que bautizó a la región como Piscu (ave en quechua).
El origen de nuestra bebida bandera surge de una prohibición. En un acápite de la Real Cédula suscrita por el Rey Felipe II en 1595, dice: «Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidentales”. Sin embargo, los productores, afanosos por plantar vides, continuaron su trabajo, y la legislación continuó. Disposiciones dadas por Francisco de Toledo entre 1570 y 1575 ordenaban, entre otras cosas, «que el que vendiere vino de la tierra no lo pueda vender de Castilla».
Una serie de idas y venidas legales que, en el fondo, pretendían que los vinos de Perú, Chile y Mendoza no compitieran con los españoles llevó a los productores a aumentar la producción de aguardientes. Según Gonzalo Gutierrez, miembro de la Academia Peruana del Pisco-, el Archivo General de Indias en Sevilla, registra que el nombre Pisco para el destilado de uva se usó en Perú antes de 1733, en textos de transacciones comerciales registradas en 1726 y 1729.
De acuerdo con Gutiérrez, la denominación de origen corresponde al puerto de Pisco, de donde salían los navíos que cargaban botijas hacia los diversos puertos del Imperio Español.
Esta bebida ha inspirado todo tipo de recetas, desde el Ponche de los Libertadores hasta el Chilcano, con un curioso origen de los migrantes italianos a fines del siglo XIX, y el Pisco Sour, bebida que se inventó en el Morris Bar y desde los años 20, ha venido conquistando los paladares más exigentes en EE. UU y el mundo. También ha inspirado grandes historias e incluso fue una de las favoritas de Premios Nobel como Ernest Hemingway.
El embajador Gonzalo Gutiérrez, defensor del origen peruano del pisco, destaca que esta bebida refleja la confluencia de culturas que forman la identidad peruana. Con registros que datan del siglo XVI, el pisco peruano es un testimonio histórico y cultural de la esencia nacional.
Los argumentos sobre el origen peruano del pisco se vuelven cada vez más contundentes y están respaldados históricamente. En Chile, se encontró una lista de bienes de 1733 que menciona “tres botijas de pisco”. Aunque algunos argumentan que esto representa el inicio del pisco chileno, el embajador aclara que es simplemente un registro de tres botijas procedentes de la ciudad de Pisco en Perú.
En 1936, el pueblo chileno La Unión cambió su nombre a Pisco Elqui por decisión administrativa. Un verso del poema “Aquí estoy”, escrito por el historiador Lorenzo Huertas y exhibido en la Universidad Ricardo Palma, menciona: “Fue el inca Pachacútec, crisol de tiempos, quien selló en la historia mi nombre: Pisco, identidad inmutable”, documentos del siglo XVI en el Archivo General de la Nación, Sección Notarial Ica, atestiguan la presencia duradera del pisco en la historia peruana.
Regiones productoras
El pisco se produce en la zona costera de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
La región de Ica es la principal productora de uva pisquera en Perú, en particular el valle de Ica, que abarca más del 65 % de hectáreas del total de la región, según Vingerhoets (2015). Esta región ha albergado extensos viñedos desde la época colonial.
Variedades de uvas pisqueras y tipos de pisco
Las uvas pisqueras son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina.
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas, mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas, mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas, y piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
Elaboración
La bebida se obtiene a través de la fermentación y destilación de la uva, sin la adición de otros alcoholes ni azúcares. Además, se caracteriza por su pureza y sabor auténtico, reflejando las cualidades de las uvas utilizadas en su elaboración.
El pisco peruano se elabora bajo estrictas normativas de denominación de origen. La Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 define al pisco como el “aguardiente obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados”. Esta definición asegura la calidad característica de las zonas de producción.
Nuestro pisco ha conquistado mercados internacionales, cautivando a consumidores en 45 países de cinco continentes. Su denominación de origen es reconocida en 71 naciones, consolidando su estatus como emblema cultural.
