Día de los Ajíes Peruanos: ¡Celebramos el ADN de la gastronomía peruana!

Desde 2018, cada primer viernes de septiembre celebramos el Día Nacional de los Ajíes Peruanos. Nuestro país es hogar de la mayor diversidad de especies del género Capsicum cultivadas en el mundo, destacándose por su amplia gama de colores, sabores y niveles de picante.

En Perú, los ajíes son ingredientes fundamentales en la rica gastronomía nacional, aportando color y sabor únicos. Su cultivo es predominantemente realizado por pequeños productores, quienes preservan un legado cultural milenario que sigue vivo hasta el día de hoy.

Además de su valor culinario, el ají tiene aplicaciones en la medicina tradicional, como plaguicida, y en diversos ámbitos culturales y sociales. Desde la época preincaica hasta la actualidad, la cultura peruana ha reconocido al ají por sus propiedades que trascienden la cocina, siendo también un símbolo mágico-religioso y un elemento de control social.

El ají es el ADN de la cocina peruana: Un ADN diverso en color, sabor y picante

El ají es un insumo que se ha integrado, como huella indeleble de peruanidad, en nuestras más disímiles expresiones gastronómicas.

Desde la cocina prehispánica, pasando por la colonial, hasta los nuevos sabores y técnicas que la gastronomía peruana recibió gustosa de las distintas migraciones de japoneses, africanos, italianos y chinos, ocurridas a partir del siglo XVII, el ají ha sido un denominador común en la culinaria peruana.

Ahí está, por ejemplo, el lomo saltado, un platillo criollo-chino que recibió como herencia de la gastronomía oriental las técnicas de corte de carnes y verduras, en el que el ají se fusiona armoniosamente. Hoy en día casi no existen recetas de comida en el Perú en las que el ají no esté presente. Sin la presencia brillante del ají, una causa limeña sería un simple puré de papa.

Se trata de un ingrediente que concede identidad a la gastronomía peruana, como el wasabi y el miso a la cocina japonesa, el aceite de oliva y la albahaca a la cocina italiana, y el curry a la cocina tailandesa. No falta mucho para el día en que los ajíes y rocotos peruanos escriban nuevas recetas picantes por el mundo y se cuelen en mesas y mentes de comensales globales.

Ají milenario

El ají mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho. Diversas culturas preincas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino también como emblema ícono de su arte y religión.

Aunque se lo conoce con diversos nombres –ají, uchu, chile, pimiento–, lo cierto es que el género Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se originó en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado.

Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero.

Picante antiguo: En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos.

La dieta del litoral: Hay más pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad). Allí, luego de sesudas investigaciones y análisis de restos del aparato digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su dieta era el ají, además de caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo. También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del valle de Virú, pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron cultivos de ají mochero, entre otros alimentos como zapallos, frijoles y maíz.

¿Cuántas variedades de ajíes tiene el Perú?

En el Perú se encuentra la mayor diversidad de ajíes cultivados en el mundo. El ají mochero, los limos, los miscuchos (de la especie Capsicum chinense) o el pipí de mono (Capsicum annuum) forman parte de la colección de 300 variedades o accesiones de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) que demoró una década en su recolección y que son parte del programa Ajíes del Perú.

Nuestros ajíes más conocidos

1. Ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum): Si existe un ají que se comercializa en todo el Perú, es este. También se lo llama ají escabeche o ají verde. El color por el que lo identificamos, sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, más bien, moderado
2. Ají limo (Capsicum chinense): Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
3. Ají panca (Capsicum chinense): A pesar del nombre científico de esta especie –a alguien se le ocurrió que venía de la China–, su origen es sudamericano. Es el gran ají seco del Perú: de hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en color.
4. Ají mirasol (Capsicum baccatum var. pendulum): Así llamamos al ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que el sabor aflore.
5. Rocoto (Capsicum pubescens): Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.

También están el ají cerezo, ají cacho de cabra, ají mochero, ají pipi de mono, ají pacae, ají arnaucho, ají pacae, ají ayucllo, ají charapita. Los ajíes se cultivan en todas las regiones del Perú. Sus características especiales se reflejan en la gastronomía típica de cada lugar.

La fecha se instauró a través de la Resolución Ministerial n.° 0060-2018-Minagri, publicada el 11 de febrero del 2018, con la finalidad de promover a nivel nacional, regional y local la realización de festivales, concursos, celebraciones, ferias y encuentros alusivos a la efeméride para dinamizar la economía nacional.