AGROPERÚ Informa Revista del agro peruano
Con el objetivo de fortalecer la calidad y seguridad de uno de los productos más representativos de la gastronomía andina, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 201.059, que establece requisitos de calidad para la elaboración y comercialización del charqui.
Este alimento ancestral, ampliamente consumido en regiones como Puno, Cusco, Arequipa, Ayacucho y Huancavelica, no solo forma parte de la dieta tradicional, sino también de la economía de miles de familias dedicadas a la crianza de camélidos sudamericanos.
La norma establece criterios técnicos sobre producción, procesamiento, almacenamiento y comercialización, orientados a garantizar la seguridad alimentaria, el valor nutricional y la estandarización del producto a nivel nacional.
“Con esta norma buscamos asegurar que el charqui cumpla con estándares de calidad que protejan al consumidor y, al mismo tiempo, permitir que los productores altoandinos accedan a mercados más exigentes y mejoren su competitividad”, destacó el presidente ejecutivo del Inacal, César José Bernabé Pérez.
Requisitos de calidad
La NTP 201.059:2015 (revisada en 2023). Carnes y productos cárnicos. Charqui. Requisitos (2.ª edición), establece parámetros específicos para el charqui elaborado a partir de carne de camélidos sudamericanos domésticos como la alpaca, la llama y sus híbridos, destinados al consumo humano.
Entre los principales requisitos destacan:
- Uso de carne proveniente de animales faenados bajo inspección veterinaria.
- Sabor salado característico, color en tonalidades blanco pajizo y olor propio del producto, libre de olores rancios o extraños.
- Textura seca al tacto, sin apariencia viscosa.
- No debe contener conservantes, con excepción de la sal.
- Envases de primer uso, limpios, impermeables y resistentes, que no alteren las características del producto.
Almacenamiento
Para el almacenamiento del charqui, se deben considerar las condiciones climáticas de la zona, como la humedad relativa y la temperatura del entorno que influyen directamente en la vida útil del producto: a menor humedad y temperatura, mayor será su duración
Valor nutricional y tradición
El charqui destaca por su alto contenido de proteínas y minerales como hierro, zinc y fósforo. Su bajo contenido de grasa, especialmente en versiones elaboradas con carne magra, lo convierte en un alimento nutritivo y de larga conservación, fundamental en las zonas rurales altoandinas.
Con esta iniciativa, el Inacal reafirma su compromiso con la promoción de una cultura de calidad y con el fortalecimiento de productos tradicionales peruanos, contribuyendo a su posicionamiento en mercados nacionales e internacionales.
Para conocer esta Norma Técnica Peruana, ingrese a la Sala de Lectura Virtual:
https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/
