Investigación revela condiciones ideales de tueste para cafés de alta calidad

Investigadores del Instituto de Investigación, Innovación y Desarrollo para el Sector Agrario y Agroindustrial (IIDAA), de las facultades de Ingeniería y Ciencias Agrarias (FICA) y de Ingeniería Zootecnista, Agronegocios y Biotecnología (FIZAB) de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRM), publicaron un estudio que revela las condiciones ideales de tueste para cafés de alta calidad.

La reciente investigación fue publicada en la revista científica Applied Food Research (Q1, FI: 4.5), con el título “Optimizing roasting time and temperature to enhance the physicochemical properties, and retention of bioactive compounds of three coffee arabica subvarieties”.

Esta investigación busca generar conocimiento aplicado que contribuya al desarrollo de procesos de tueste más eficientes y sostenibles, orientados a la producción de cafés especiales con alto valor funcional y mayor aceptación en mercados exigentes.

Principales hallazgos:

• Un tueste suave (140–180 °C) permite conservar compuestos clave como ácido clorogénico, gálico y cafeico.
• En la subvariedad Catimor, las condiciones óptimas fueron 140 °C durante 8.2 min para teobromina** y 144 °C durante 10 min para teofilina.
• En Typica, el parámetro ideal fue 161.8 °C durante 2 minutos para conservar teofilina.

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