La trucha apunta a competir en mercado de conservas

Por años, el 80 % de la producción de trucha arcoíris en Puno, región líder en la actividad acuícola del país, ha sido comercializada como trucha fresca, limitando la rentabilidad para los criaderos. Pero ahora quieren dar un paso más.

Así, la Universidad Nacional del Altiplano (UNAP) viene ejecutando el proyecto “Investigación y desarrollo de conservas de trucha para mejorar la sostenibilidad y la seguridad alimentaria en la región Puno”, el cual plantea elaborar una conserva en escabeche de trucha, bajo la denominación de origen de Puno y con el nombre comercial de S-Trubeche®.

“La trucha es un alimento que posee un alto porcentaje en proteínas y excelentes características organolépticas. Por eso venimos elaborando un nuevo producto que no solo le dan un valor agregado a la materia prima, sino aumentar el periodo de vida en anaquel; asimismo, esta iniciativa mejorará la generación de empleo y la calidad de vida de los pobladores del altiplano peruano”, explica el Dr. Marcelino J. Araníbar, investigador principal del proyecto. El equipo también lo integran las Dras. Rosario Ortega, y María del Pilar Blanco, tres tesistas y un gestor tecnológico.

¿Cuánto más podría ganar un piscicultor si transformara su producto? “Se estima que los ingresos podrían mejorar hasta en un 30 % con la transformación de la trucha fresca en escabeche”, sostiene el Dr. Araníbar.

Descripción del proceso

La conserva en escabeche de trucha incluye vegetales como zanahoria, vainitas, cebolla, coliflor, entre otros productos. Así, no sólo se evita el crecimiento de microorganismos, sino también se utiliza para variar el sabor, ablandar la textura y cambiar las propiedades estructurales de la materia prima.

La investigación se realiza en el Centro de Innovación y Transferencia Tecnológica de Recursos Agropecuarios e hidrobiológicos del Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PEBLT-Puno), donde cuentan con mesas de faenado, despinado, fileteado, sistema de exausting, autoclaves y selladora de latas. Además de personal calificado para realizar la elaboración de conservas.

Flujo de procesamiento

Cabe precisar que el proyecto, financiado por Concytec-Fondecyt, y la UNAP, cuenta con un presupuesto total de S/ 336,368.20, el cual se empezó a ejecutar en enero del 2019 y finaliza en junio del presente año. 

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