Científicos buscan obtener chocolate con aroma a kion

Un equipo de científicos de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) viene desarrollando una investigación para obtener bioproductos, como chocolate, aceite de oliva y harina de trigo, a partir de jengibre o kion (Zingiber Officinale) utilizando tecnología supercrítica, o también llamada limpia o ecoamigables, sin uso de agentes contaminantes.

El proyecto denominado “Proceso integrado de obtención de bioproductos a partir de jengibre peruano (Zingiber officinale) utilizando tecnología supercrítica y su aplicación como aditivo en la industria alimentaria”, es liderado por la docente de Ingeniería Industrial de la PUCP, Fiorella Patricia Cárdenas Toro.

Los co-investigadores son la Dra. Madina Mansurova, de la misma casa de estudios, y el Mg. Efrain Castro de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (UNTRMA).  

Según Cárdenas Toro, en el país no se desarrollan este tipo de bioproductos con valor agregado, solo se exporta el kion convencional, en la forma que todos conocemos o en polvo.

“El jengibre o kion es una raíz que se utiliza como fuente de aceite esencial y oleorresina, para poder extraer el óleo (el aceite) vamos a emplear la técnica de fluidos supercríticos. Esta tecnología utiliza temperaturas bajas cuando se usa dióxido de carbono como solvente (a partir de 31 °C y 74 bar) permitiendo que los bioactivos puedan ser separados sin degradación y sin solvente residual”, explica Fiorella Cárdenas.

Esta selección apropiada de presión y temperatura en la extracción permitirá obtener un extracto rico en aceite esencial y un extracto rico en oleorresina. “En esta primera etapa los extractos serán evaluados como aditivos para el desarrollo de un prototipo de chocolate con aroma a jengibre, un aceite de oliva enriquecido con oleorresina de jengibre y harina de trigo enriquecido con harina de jengibre residual del proceso de extracción supercrítica”, agrega Cárdenas.

“Con este proyecto, utilizando este tipo de tecnología verde, también buscamos demostrar que sí es posible reducir los procesos, el tiempo y los costos para que la industria apueste por generar nuevos bioproductos a partir del kion”, finaliza. 

Todo el proyecto se desarrollará en los laboratorios del Instituto de Ciencias Ómicas y Biotecnología Aplicada de la PUCP, junto al grupo de innovación en desarrollo de productos nuevos; y los laboratorios de Biotecnología Agroindustrial de la UNTRMA.

En tres años, el equipo de investigación debe presentar como resultados estos bioproductos y el desarrollo de una tesis de doctorado en Ingeniería. Para lograrlo cuentan con el financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec) de S/ 200 000 a través del concurso “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico 2020”.

El dato 

El kion, producto oriundo de la región Junín donde se cultiva más del 90 %, se le atribuye propiedades antivirales, antioxidantes y fortalece el sistema inmunológico, de allí se explica el aumento de su consumo tanto en el mercado local como internacional.  Además, es utilizado en la industria de alimentos y farmacéutica como aroma y saborizante.

 

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